第345節

山爺有點納悶,用板斧撞了撞倒吊的撞山麝,發出金鐵交戈的刺耳聲音,
「林老弟,把這玩意做成臘肉,豈不是更老更硬了?」
林愁笑而不語,這才是第一道處理的步驟而已。
天空中,一片龐大陰影緩緩落下,滾滾大人坐在劍齒熊的屍體上方,口水淋漓。
這回可真的不是饞的,而是累的。
要知道,滾滾大人是熊,它可是沒有汗腺這個玩意的,有苦自己知,讓高達百米的巨熊懸浮在空中飄了幾百公里,即使以滾滾大人六階的能力,也累掉了半條命。
暫時沒有辦法處理這只巨大的劍齒熊,只好先拖進後院的地下冷庫中貯存。
時間是美味最大的敵人,同時,也是最好的幫手。
山爺的話提醒了林愁,他儲備的那些東西,要派上用場了。
黑山野豬從狩獵者們手裡陸續收了足有上百頭,幾百隻綠頭麻鴨、暴牙狼,還有通過馬六在基地市淘來的硝好密封存放了一年的豬腸等等。
大災變後,四季變成了一季,炎熱異常,不過對於熟知季候的林愁來說,其中的差異還是非常明顯的。
從十一月下旬溫度開始緩緩下降,直到來年的三月,這段時間的平均溫度大約在20度左右,早晚溫差很大,空氣也較為乾燥,明光的「冬天」,來了。
而這時,正是製作醃臘最好的時節。
小館雖花草植被一樣不缺,環境非常優美,客人往來不絕。
但林愁總是覺得,小館終究是缺了點人間煙火的氣息,不接地氣兒。
在他的印象中,爺爺和爸爸在世的小時候,自家小館廚房裡,房樑上總是熏著各種臘肉,連天井的屋簷下都快掛滿了。
這些醃臘中有火腿,有臘鴨,有臘魚,有肥頭鴿子,有老鼠肉乾,總之,天氣稍微一熱,各種臘肉發酵、反應更加活躍,那種奇異的香氣就像是能隨溫度粘連在皮膚上一般,總是讓他垂涎欲滴。
更有甚者,每次只要他一出門,巷子裡的熊孩子們總是在他身上嗅來嗅去,眼冒綠光口水嘩嘩的,看著林愁的眼神就像是行走的火腿。
再有,每逢雨後的午夜,父親總是會精準的從熟睡中醒來,打開他存在屋簷背陰處的大罈子通風。
那些裡面裝著的,是父親最得意寶貝——蝦膏蟹汁魚醬。
小孩子總是習慣用一種味道去辨別另一種味道,比如林愁就是,這個東西配臘肉好吃,那個東西配臘肉不好吃....
罈子裡裝著的,不光是父親的自豪,也是林愁的味覺。
這才是林愁所認知的家。
來到荒野上兩個月,林愁早已把這裡當做了家,當做巷子裡那個小飯館的延續。
這裡沒什麼不好,甚至可以說是相當完美——美麗、自由、灑脫不羈,最重要的是還有大把的流通點。
但,始終缺了一點什麼,林愁要做的,就是補上那一點味道。
第二百三十二章 火腿和餚肉(上)
時節,就是有所為,有所不為。
就像古時的春種秋收一般,這是大自然定下的規律。
而提到醃臘,第一個出現在腦海中的必然是火腿。
火腿,古又名蘭熏,是指經上鹽、整形、熏烤、翻腿、洗曬、風乾等程序數月乃成的動物後腿,具有俏麗的外形,鮮艷的肉色,獨特的芳香。
按照時節來劃分,林愁想要製作的火腿應該被稱為「早冬腿」,但林愁選用的是黑山野豬作為主材,也可稱為「小珍腿」。
火腿的製作甚至簡單到沒有一個標準的流程,三言兩語就可盡數理清,製法各有不同,但要悟透其中的精髓卻是難上加難。
林愁雖然沒有得到父親的真傳,甚至連鹿台奉心都無法重現,但他自忖從小的耳濡目染,已然粗通製作火腿之道。
黑山野豬是明光基地市貧民也能享用的肉食,在狩獵者的印象中是和肥頭鴿子一般的存在。
由於黑山野豬生性懶惰,懶到普通人都可以完全放心的圈養,給上足夠它們吃飽的食物,它們連動都懶得動一下。
所以它肉質中脂肪成分奇多,肥到流油,肌肉也不似其他異獸那樣緊實,反倒有種可貴的綿軟質感。
但其實林愁從狩獵者們那裡買來的黑山野豬卻是常年在海拔三千米以上的山上生活的純正野豬,相比於它的家養簡陋版同類,更具活性,食譜也更加廣泛,肉質的層次和內涵已經截然不同。
正值秋節前後,黑山野豬剛剛開始貼秋膘,選擇在這時宰殺製作火腿,脂肪含量剛好合適,味道最美。
冷庫中的黑山野豬是林愁已經半處理好的,去掉了頭和內臟,刮去了豬毛後劈成兩半。
在院子中用芭蕉葉鋪出一塊地面,卸下一條條連蹄豬腿,取下排骨,每扇豬分成前後肘,排骨,腰條四部分。
卸下的豬後腿約有五十公斤左右的重量,切去多餘的脂肪和肉皮,找到豬腿內的主血管,用力擠壓,將其中的血液擠出。
給食材做按摩,並不是什麼新鮮事,拍打和擠壓有著獨特的韻律,能讓食材「表裡如一」,內外通透,這對火腿日後的深度發酵有重要的作用。
然後噴上高度白酒,將豬腿繼續按摩大半個小時,再覆上青鹽,重複進行簡單枯燥的擠壓、拍打、揉捏過程。
明光的青鹽價格雖說不為大部分普通貧民所接受,其香醇卻是毋庸置疑的,鹹度更低,但分子更加活躍,普通的海鹽可以醃透六層肉,但青鹽卻能輕鬆醃透七層。
青鹽之所以呈現出青色,是因為其中的礦物質含量較多,味道稍有青澀,但這種「青澀」或稍經加熱、或與肉類混合,就能激發出礦物質獨特的釅香。
一個小時後,這隻豬腿才算享受完畢。
雖然海底下得來的火腿還剩一隻多,但那可是非比尋常的極品,沒有被發酵成空洞的「火腿皮囊」,就已經證明了它的品質,油花完美肉質晶瑩剔透,鮮艷又瑰麗,是可以生食的極品。
而現做的火腿起碼要經過三年的發酵才能初步達到生食的標準,林愁捨不得再浪費那一條半火腿了——希望在那兩條火腿被用完之前,後援團能夠頂上。
「看明白了嗎?」
《末世小館》