第346節

號稱要幫忙的山爺等人排排站在一邊兒,有點愕然的樣子。
「呃....看明白了。」
「按摩嘛,這個簡單。」
簡單個屁啊。
山爺情不自禁的發出了槓鈴一般的笑聲,給豬腿按摩,MMP老子要去按摩都得付錢知道不。
在一群人七手八腳一片凌亂的幫助下,好歹算是勉強完成了兩百條豬腿及其他部分的初步處理。
巨杉和房簷下的陰涼處都成了豬腿的陣地,一隻隻上好了鹽的豬腿被掛了上去。
林愁選擇的是更加耗時的方法,只風乾不煙熏,除了定時補充鹽分,不再加以人工干預。
這樣一來,黴菌會在火腿表面滋生,伴隨著火腿的呼吸慢慢發酵,使脂肪和肉質氧化,最終變成完美的火腿。
而豬肋排、前肘和腰條肉則被吊在一起,用質硬的杉木和荔枝木進行熏烤,中途炭火不熄,加入芭蕉葉、桔皮和茶樹枝使火堆冒出濃煙繼續煙熏。
足足一夜時間,才將它們取下,簡單擦去多餘的油脂,全部吊到廚房的房頂。
它們在以後的日子裡,將日夜受人間「香火」的供奉,完成自身的昇華和蛻變。
幾天幾夜不休息,對於一個覺醒者來說基本沒有任何影響。
林愁依舊神采奕奕,只不過看著剩下的一百多對豬前蹄有點為難。
這可是上好的野豬豬蹄,個個豐腴肥嫩,就這麼棄之不用,實在有點可惜。
同樣一夜沒睡的山爺支招,
「鹵豬蹄啊,多好的下酒菜啊。」
林愁翻了個白眼,忽然眼前一亮。
他有比鹵更好的辦法,而且,正適合炎熱的天氣裡作為下酒涼菜。
傳說在明末年,鎮江酒海街上有一爿「京口酒家」。
丈夫既是廚師又是跑堂,妻子既是老闆又是帳房先生。
一日夏天,丈夫上街,見豬蹄便宜,就買了四隻豬前蹄回來,準備過幾天才食用。
因天氣太熱豬蹄容易變質,他就將豬蹄用鹽醃起來,卻不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽醃蹄。
第二天妻子找硝時才發現自己用錯了鹽,連忙揭開醃缸一看,不但肉質末變,反而醃得肉質硬結、色澤紅潤,蹄皮的顏色更加白嫩。
又怕有毒,丟掉也捨不得。
於是夫妻倆商量,把豬蹄用鹽水泡洗幾次,再用小火多煮一會,準備留給自己吃。
哪知配上一些五香調料燜煮一小時後,鍋內卻冒出一股異香,連整條街上都能聞得到。
八仙之一的張果老應王母娘娘的邀請去瑤池趕蟠桃會,途經鎮江,聞到「硝肉」的香味,連忙下驢,變成一老翁,來到凡間,要嘗此美味。
夫妻二人雖是不敢給老翁吃這豬蹄,百般解釋,然張果老堅持要吃,不得已,只好予之。
張果老手拿豬蹄,沾著姜絲和香醋,邊吃邊讚不絕口。
吃飽後走出店門,哈哈大笑,便倒騎毛驢,飛天去也,竟忘了趕蟠桃會。
張果老吃硝肉的消息很快傳開,自此硝肉名聲大噪,百姓也紛紛慕名前來品嚐,京口酒家的生意格外興隆。
後來,因嫌「硝肉」之名不雅,方改為「餚肉」。
「風光無限數金焦,
更愛京口肉食饒,
不膩微酥香味溢,
嫣紅嫩凍水晶餚。」
這便是近七百年前,當地才子讚美家鄉餚肉的詩篇。
而餚肉,更是一種當得此詩傳奇菜餚。
第二百三十三章 火腿和餚肉(下)
餚肉的製作,「硝」作為最重要的一味材料,必不可少。
沒錯,就是「硝煙」的「硝」,能炒炸藥那玩意。
林愁用來鞣皮子的硝粉還剩了不少,用水泡開,撒在準備好的豬蹄上,然後再撒青鹽一同揉搓,以便鹽分和硝水浸入豬蹄內部,噴上一些酒後擺在木桶中,發酵六個小時後取出。
取出的豬蹄放入冰水拔一個小時,刮去表面的豬毛等雜物,再用明礬水搓洗乾淨,更徹底的去除掉硝化後的澀味。
經過硝制的豬蹄皮緊肉脆,肉皮半透明,肉的紅潤和筋絡的瑩白都能在皮下恍惚映襯出來。
林愁崇尚原味的餚肉,不下重料。
所以只以清水入鍋沒過豬蹄,薑片、蔥結、花椒、八角、桂皮、干山奈裝進紗布袋,用香茅草紮緊後浸入湯中,加半斤清泉山與豬蹄小火燜煮一小時,翻豬蹄,再煮半小時出鍋。
取橡木大桶一隻,將豬蹄層疊碼放整齊,倒入剩餘的部分滷汁沒過豬蹄,撒上幾十粒小茴香和干辣椒,蓋蓋壓緊,放入恆溫櫃的零度層。
林林總總的東西在山爺等人的幫忙下還足足忙乎了兩天兩夜,才將各種醃臘全部弄了出來。
山爺一路眼巴巴的跟著瞅。
《末世小館》