第670節

「所以,這幾隻都是黃油蟹唄?」
「怎麼可能!」
林愁翻看一下,估計真的像是秦武勇所說的,這些黃油蟹因為太胖太肥懶得動所以在一起扎堆兒。
這十幾隻螃蟹中,居然有五隻黃油蟹,其他的都是普通青蟹。
只不過由於秦武勇的大手大腳,有一隻黃油蟹的腿被折斷了一隻,不堪食用,非常可惜。
林愁道,
「算你走運,今兒,有口福了。」
其它種類的蟹,幾乎可以適用各種烹飪方法,但唯獨金貴的黃油蟹不行。
在大災變前,頭手黃油蟹一隻可以賣到兩三千的高價,稱都不帶稱的,你拿去炒拿去燉,真的捨得麼。
黃油蟹別說是斬開,就是蟹身有所殘缺,其中的黃油就會在頃刻間全部流完,沒了黃油的黃油蟹還能算是黃油蟹嗎?
必定是要完整沒有一丁點殘缺的黃油蟹上桌,那才是完美。
黃油蟹必須要浸入零度冰水中凍僵,只有這樣,它才不會在蒸制的時候亂動,斷手斷腳。
蒸鍋燒開,幾片大蔥鋪底,黃油蟹臍部塞上一片生薑,猛火快蒸,只需十五分鐘即可。
「哎哎哎!」秦武勇才反應過來,「林老闆你這怎麼做個菜還要揩油呢,明明有五隻蟹,你哪怕蒸三隻我也就不說啥了,你就蒸個兩隻還有一隻是破了的,過了啊過了!」
彈幕也義正言辭的開始了炮轟,
「就是就是,這麼多雙眼睛都盯著呢,剛剛把黃油蟹說的那麼珍貴,一眨眼工夫就沒了仨?」
「這小老闆兒我喜歡,唔,應該是這個道理。」
「你懂什麼,這叫手續費。」
林愁專心致志的在廚房中忙碌著,並沒有回應的意思。
剩餘的三隻黃油蟹,用一盆冰塊倒入十年陳釀的黃酒混合後以冰酒鎮之。
恆溫櫃中取出的老母雞湯湯色清澈泛著鮮嫩的微黃,下砂鍋開小火。
煮熟的豬皮浸入冰水刮去毛茬,再用炭火徹底熏烤一遍,保證沒有絲毫殘留,連皮下的油脂也要完全去除。
處理好的豬皮再切成極細小的茸狀,以感受不到顆粒感為佳。
下到雞湯鍋裡,加蔥姜水、一點黃酒和鹽調味,雞湯本身足夠鮮甜,並不需要額外加糖調味。
小火熬煮五十分鐘後,十分水只餘七。
用五層紗布將全部雜質濾除,倒入盆中用筷子反覆攪打,撇去浮沫。
恆溫櫃設置零下一度冷凍湯汁,待湯汁凝固成凍後取出捏成碎末。
豬精瘦肉斬成泥攪打上勁加入雞湯凍碎做餡,蒸好的黃油蟹剔出蟹肉油膏,兩份豬肉一份蟹肉,豬肉在下蟹肉在上,放入面皮捏出十八道褶皺,就成了一隻嬰兒拳頭大小的蟹黃湯包。
兩隻黃油蟹取出的蟹肉油膏不過包了四十二隻包子便已告罄,以嫩綠的淚竹小蒸籠每籠六隻上屜蒸制。
同時開火上另一灶蒸的,還有醉好的黃油蟹。
黃油蟹其實最配陳年花彫,林愁用的只是普通的十年陳黃酒,著實委屈了它們。
等林愁端著數個蒸籠進到飯廳,一抬頭,山爺、吳恪、司空早就老老實實的坐在桌前望眼欲穿了。
臥槽,這幾個貨咋一有好吃的就能適時出現?
「啪!」
司空公子從來都是場面人,吃飯的習慣不是先動筷子先洗手,而是拍一張卡在桌面上。
恩,多好的顧客啊。
「黃油蟹黃小籠湯包,陳年黃酒醉蟹,試試看。」
林愁現在只可惜他說出口的,不是「陳年花彫醉蟹」,這是一種非比尋常的遺憾。
司空取過一隻蒸籠,熱汽展開一朵完美的蘑菇雲,翠綠的竹枝上整整齊齊的擺放著五隻飽滿圓實的湯包,十八道褶皺猶如盛開的花朵。
湯包的皮薄若蟬翼,呈半透明色,內裡一汪金黃色的汁水清晰可見,淡淡的蟹黃鮮香透過柔韌面皮靜靜徜徉。
司空讚歎道,
「漂亮!」
筷子一提,小籠湯包與竹枝依依惜別,下方墜出弧度有人的兜底兒,面皮兒看似薄如紙,但卻質感十足,與筷尖緊緊相依。
如此奢侈的黃油蟹黃小籠湯包,不需以香醋灌肚,也不需任何蔥姜蒜絲輔佐。
況且,林愁也沒有在湯包肚中留出任何空隙,湯包個個「肚滿腸肥」被本身的湯汁所填滿。
司空捏著碟子的邊緣轉著圈兒看來看去,無從下口。
這湯包中的汁水充盈的驚人,感覺像是個飽脹的氣球,放在平底白碟中不但沒有一絲塌落,反而像是果凍一般顫巍巍的。
無論從哪個角度開口兒,湯汁肯定會在頃刻之間流淌出來,是為不美。
山爺捏了一隻包子在手裡,哈哈大笑,
「看你大山爺爺的!」
《末世小館》