第833節

放血宰殺拔毛之後看起來不大,但每一處肌肉都盡顯飽滿,雞皮泛著喜人的明黃色非常厚實。
東安雞皮下少油脂,肉既嫩又「脆」,纖維感十足。
並且林愁要的是還未開始下蛋的「少女」雞,雞一開始下蛋,肉質就會有所改變,不復之前的鮮嫩脆爽。
這東安雞再配上新到的白米醋,正合林愁心意,他要做的是一道的國宴菜,
八大湘菜之首「醋雞」。
說到東安醋雞,不必再提任何動人的故事、也不需要什麼源遠流長的歷史背景。
因為,這是一道簡單的令人頭皮發麻、鉛華洗盡返璞歸真的菜餚,從大災變前的國宴菜單到百姓餐桌,甚至是剛懂炒菜的小娃娃都能隨手而烹之。
其入得國宴菜單時,最正宗的材料如下:
東安雞一隻,東安伍家橋米醋半斤,東安紫雲生薑二兩,東安新圩花椒五十粒,東安花橋朝天紅辣椒少許,東安石期茶油一兩,東安大味料酒少許。
(行了,材料看完了,第一道菜認輸,咱進行下一回合。)
咳咳,那當然是不行的。
東安雞地理壟斷系大旗揮舞的活靈活現,但卻也不是不能做。
當時和荒野上的老爺子聊天的時候聽說他那裡還有東安雞種,林愁就起了這個心思。
東安雞最重要的材料不外乎是醋與雞,恰巧,林愁兩種都有。
這種米醋不似其他,還需要糯米之流。
它只以陳米恰到好處的發酵釀造,便可成為湯色渾濁濃白賣相不怎麼好,味道略帶一絲甜的「甜醋」。
雖然林愁不會釀醋,可別忘了基地市裡還有一個會釀醋的「六十年陳」老爺子呢。
當時林愁還以釀醋的技法向六十年陳討教,沒想到碰了一鼻子灰。
——拿一些道聽途說的條條框框和專業人士談論,結局可想而知。
因為林愁的第一個問題就是,
「醋,需要釀多少天。」
六十年陳鼻子裡哼出一個音,就再沒了動靜。
等了半天,六十年陳這倔脾氣的老爺子才想起來面前這位可是位覺醒者大人。
於是讓林愁在地上寫了個「醋」字,指了指,扭頭,乾脆利落的走了!!
唔,專業人士的傲骨嘛,可以理解。
但林愁當時那叫一個尷尬啊,還是老爺子的兒子解釋說,
「二,一,酉,醋字拆解就是『醋』的由來,指經過二十一天發酵在酉時開缸,產生的酸水或者調味漿,就叫醋,醋是酒仙杜康的兒子黑塔發明的,除了時間之外醋的釀造基本上與釀酒完全相同。」
呃...
總之,對於一個這樣的老爺子來說,弄點東安醋雞用的甜米醋,估計也就是在反掌之間,毫無難度。
燒一鍋沸水,老薑拍散與香蔥纏結一同下鍋,點入料酒。
手拎住雞頸子,沿其頸下取嗉囊的開口處傾斜浸沒入水中,搖上兩次,直立出水,來回往復,直到雞皮表面晶亮,皮下青紅色變為肉色即可。
這個動作沒什麼技巧,但很方便雞肉定型各處顏色一致,也被稱之為「漱」,可以漱出雞腹腔內的血水。
開微小火,保持鍋內水溫在八十五度左右,蓋鍋煮雞十一分鐘後撈出,這時雞的熟度是完美的七分。
撈出的雞直接放入冰水中冷透,斬大件後按肌肉紋路順切長條,三指為好。
生薑切絲,鮮辣椒切絲,一半與米醋調在一起,一半備用。
花椒當選用的是七葉並開口五瓣香氣才最為濃郁,將花椒放入鍋中炒出香味入臼中稍微碾幾下撿出花椒籽再行碾碎。
鍋內下茶油,炒香姜絲、辣椒、花椒、鹽,加入切好的雞塊稍微翻炒幾下,再加料酒、雞湯水、三分之一調好的醋汁蓋鍋燜兩分半鐘,開鍋後再沿鍋邊烹入剩餘的醋汁。
醋汁不需要過多,至雞塊三分之一處即可,沿鍋邊烹入醋可以減少醋的「沖」味,使其柔和。
不停翻炒,待其中湯汁與醋汁稍顯濃稠,出鍋裝盤。
「我完成了。」
這時,薛陣也端著一盤菜走了出來,
「我也完成了。」
林愁瞄了一眼,那是一盤薄如蟬翼晶瑩剔透的肉片,顏色嫩紅猶如美人之腮,肉紋細若無物條條柔和纏綿,非常漂亮。
林愁瞭然,
「澆驢?」
薛陣一點頭,也道,
「東安雞?」
兩人相視,頗有惺惺相惜之感。
「哈哈。」
在外面挑選的五位評委也走了進來,他們中有男有女有一階的進化者也有普通人,很有些心驚膽戰。
《末世小館》