第1514節

面肺是一種很有特色的民族食物,準確的說,它是維族美食,據說最早起源於伊犁。
當然,在其它地區也有相似或者完全相同的做法就是了。
林愁用的是四階岩羊的肺——這貨每天的生存真諦就是爬、跑、跳,完全是高山缺氧生活,肺功能相當強大。
新鮮宰殺的岩羊還在蹬腿兒,林愁就已經把人家的肺給完整無缺的掏出來了。
在氣管上接一截兒吹管吹了幾口氣進去,滿意了,
「完美,一絲不漏!」
黃大山有點發愣,
「呃...這是要幹啥...」
秦武勇吃多了見多了,答,
「哈,這就不知道了吧,肯定是要灌面肺子啊,米腸子面肺子下城區巷子裡就有賣的,配上煮好的土豆和麵筋,加上辣油和胡麻油——要是再澆上一勺子老陳醋,嘶...那滋味簡直絕了!」
取白面加水和成麵團,蒙上幾層細紗布放在溫水盆中不停的搓洗,洗到最後紗布中的麵團就會只剩下一坨黏性頗大的麵筋,而林愁要用的卻是這洗面的水——準確的說,是去了筋的面漿。
小心仔細的揉搓每一寸羊肺,給它按摩,擠出每一絲空氣和殘液,重複半小時後,再將羊肺浸入水中,再重複這個步驟。
直到最後,瀝干水分,確保羊肺內外已經洗的乾乾淨淨,再將氣管處接上稍大的漏斗,綁好,一氣呵成的將面漿倒在大漏斗中。
之所以要用大的漏斗,是因為要盡可能的避免二次裝填面漿使空氣浸入到羊肺中,人生氣了要發火,面肺更嚴重了些,存氣存多了一會煮的時候是要爆的。
在灌面漿的時候,也要不停的揉搓羊肺,確定滲入的面漿均勻的佈滿羊肺的每一寸空間,據說厲害的灌肺師傅灌好的面肺可以達到正常的四~六倍大小而不破不漏。
嗯,這個大小林愁也可以達到。
只不過這和他的手法無關,主要是這只岩羊的功勞——一輩子沒抽過湮沒呼吸過霧霾,身體倍兒棒吃嘛嘛香還天天爬山鍛煉,所以就連灌出來的面肺都是好樣的。
灌好的面肺封口後放在水中煮開,這個過程會讓面肺漸漸縮小,最後停留在原本的三倍大小。
煮出來的面肺表面潔白細膩沒有一絲斑點、褶皺,完全可以用「晶瑩如玉」「玲瓏剔透」這樣的詞彙來誇獎,好看就是好肺。
面肺沿著邊角切成精緻並且盡量整齊的菱形片,與林愁那壇某些人聞都不敢聞的泡辣椒一同下鍋。
話說這壇泡辣椒別的好處沒有,比較突出的就是它的酸已經明顯到了突破常理的程度,比之醋大爺送來的老陳醋還要聳人聽聞。
辣椒只剩下薄薄的一層近乎半透明的紅膜,裡面全是紅艷艷的酸水,隨著加熱漸次爆開,那酸爽簡直無法形容。
「嘶...」
除了林愁之外的所有人都在吸鼻子,林愁本人是開心不已的狀態——這壇完全失敗的泡辣椒終於還是英雄有了用武之地啊!
除了酸之外,酥酥麻麻的辣意毫不客氣的夾帶其中,不一會工夫,整個廚房就充斥著這種味道,刺激著眾人脆弱的鼻腔,「啊嘁」聲連成一片不絕於耳。
尖銳的酸還需要持久的香來中和,魚醬酸此時出場加入的時機恰到好處。
歷久彌鮮不只是說說而已,鰣魚的鮮味也並不是虛構和眾口鑠金,而是經得住數千年來悠悠眾口的品嚐和評價。
此時,再把煮好冰透的翻車魚腸斜刀切片,入鍋。
與之一同下鍋的,還有之前以撞山麝為原料製成的XO醬。
——有存貨不心慌,這是每個廚師的生存哲學。
書到用時方恨少在廚房裡根本不存在的!
輕輕攪動時,原本不多的泡椒酸水漸漸濃稠,變成翻湧著大泡的紅湯,此時,加入魚骨、雞骨和火腿棒骨熬成的清湯。
「嗯?」黃大山一愣,「變了變了,味道變了...」
秦武勇深深吸了一口香氣,
「不是變了,只是酸味淡了而已,不過...咦...確實有了點...與眾不同的感覺,那個金黃色的醬料,是林老闆的密制調料麼?」
黃大山嘿嘿一笑,
「對對對,密制的密制的,祖傳秘方知道不,問多了林子要打人的...」
秦武勇哪兒知道XO醬怎麼來的,他深以為然的點頭,
「確實很神奇很神秘啊,這一點點味道就變了這麼多麼...」
說起來燒一鍋好菜並不比傳說中的煉丹容易多少,基本上就是大家往鍋裡捯飭的東西都差不多,到最後出來的時候就只能看天時地利人和了——有人煉出來的是仙丹靈藥,有人煉出來的說好聽了點叫藥渣說不好聽的就只能稱之為爐灰。
林愁看了一眼時間,
「差不多了。」
另取一鍋,熱鍋冷油下小紅蔥、姜蒜片、干辣椒圈、山胡椒帶部分枝葉炒至微焦,只取清油烹到湯中,
「滋滋...」
油星一點點,聲勢很浩大。
第八百零八章 妙龍湯(下)
林愁把湯盛出來,每人分了一碗。
有第一次享受這個待遇的人,剛開始楞是不敢接——比如肘子同志、戰永立同志、燕小六同志。
林愁都明言了這是翻車魨的腸子,想想前幾天壹號拍賣場那場拍賣,再想想這個小館的物價...
這特麼要是接了,下半輩子是不是就得在後山賣屁股還賬了?
《末世小館》