臘月二十三，按傳統習俗，家家戶戶都要祭灶。雖然這種習俗在中國已延續了兩千多年，但祭祀對像和祭祀方式都隨著歷史的演變而不斷變化，直至唐宋以後才基本固定下來，逐漸形成了我國獨特的祭灶習俗。
灶神信仰不斷演變
身份修正勢在必行
在我國，很多民間信仰都隨著歷史的演變而不斷變化，灶神信仰也不例外。早期人們奉炎帝、祝融和「先炊」等為灶神，每逢孟夏之月，便舉行隆重的祭灶儀式，向掌管人間飲食的灶神致敬。後來，無論是灶神的身份、職責還是祭灶日期、祭灶方式，都發生了很大的變化。
灶神到底是誰？漢代一些學者認為，灶神和門神一樣，充其量只是一個家庭保護神，把中華始祖神炎帝和「上公之神」祝融等同於灶神，無疑是貶低了他們的身份。而把老婦「先炊」奉為灶神，也有不少學者提出異議，因此對灶神身份的修正勢在必行。
西晉至唐代灶神是位美男子
東漢學者許慎是著名的文字學家，他在《五經異議》中說：「祝融為灶神，姓蘇名吉利，婦姓王名博頰。」一方面沿襲祝融為灶神之說，另一方面又提出灶神為夫婦二人的新觀點，還煞有介事地介紹了灶神夫婦的名字。後來《灶書》、《荊楚歲時記》等著作也稱灶神為蘇吉利夫婦。《三國誌·管輅傳》和《白澤圖》等則稱灶神為「火精」，名叫宋無忌。因《莊子·達生篇》稱灶鬼為「髻」，髻、吉、忌三字諧音，有些學者認為髻和蘇吉利、宋無忌可能是傳說中的同一個人。
美男子灶君雕像灶神的形象如何？西晉學者司馬彪注《莊子》，稱灶神「狀如美女，著赤衣」，表明灶神並非女性，而是男性，並且還是一個美男子。灶神的這個美男子形象至唐代還保留著，唐段成式《酉陽雜俎·前集》卷十四稱：「灶神名隗。狀如美女，又姓張名單，字子郭。夫人字卿忌，有六女皆名察洽。」還說：「灶神，名壤子也。」可見從西晉至唐代人們都認為灶神是美男子，開始是夫婦二人掌管人間飲食之事，後來增加了他們的六個女兒和眾多屬神，《酉陽雜俎》羅列了這些屬神的名稱，包括天帝嬌孫、天帝大夫、天帝都尉、天帝長兄、太和君、玉池夫人等等。
由於有上述著作做依據，後來民間把灶神確定為夫婦二人，並認定灶神姓張名單(或作「禪」)，夫人字卿忌。現在常見的民間年畫灶神像，多為灶王爺和灶王奶奶的合像，灶王爺頭戴禮冠，身著朝服，灶王奶奶也身著朝服。單獨的灶神像近代已變為黑面長鬚的面貌，再也不是唐代以前的美男子形象了。
年畫灶神灶婆像民間奉灶神為一家之主 千方百計討好灶王爺
早期灶神的職責主要是掌管飲食，保護家人的飲食健康。漢代以後，灶神的職責逐漸從「司食」轉變為「司命」。西漢初年，當時的方士就宣稱祠灶可以化腐朽為神奇，連雄才大略的漢武帝也被蒙騙了。《史記·孝武本紀》記載：「是時而李少君亦以祠灶、谷道、卻老方見上，上尊之。」李少君對漢武帝說：「祠灶則致物，致物而丹沙可化為黃金，黃金成為飲食器則益壽，益壽而海中蓬萊仙者可見，見之以封禪則不死，黃帝是也。」漢武帝信以為真，「於是天子始親祠灶，而遣方士入海求蓬萊安期生之屬，而事化丹沙諸藥齊為黃金矣。」後來李少君病死了，漢武帝猶執迷不悟，繼續祠灶求仙，結果是「莫能得」。
到了東漢，「灶神晦日歸天，白人罪」的傳說已在社會上廣泛流傳，陰子方祭灶得福的「案例」被寫入正史後，家家戶戶「事灶益謹」。東晉時，民間又傳灶神「常以月晦日上天，白人罪狀，大者奪紀，紀三百日;小者奪算，算一百日」，就是說如果家中某人犯了錯，被灶神告到天上去，情節嚴重的折壽三百日，情節較輕的也要折壽一百日。當時著名煉丹家葛洪對此還將信將疑，他在《抱朴子·微旨》中說：「吾亦未能審此事之有無也。」但民間不管真假，仍然深信灶神是天帝派駐人間的全權監察代表，到了年底，不管善事惡事都向天帝匯報，於是紛紛把灶神奉為「一家之主」，千方百計討好灶王爺。
古人祭灶本是對火與灶的發明者的崇敬和對「先炊」的紀念，後人把灶神視為「告密者」而加以崇拜，使祭灶成為一種迷信。唐代詩人陸龜蒙對此持批判態度，他在《祀灶解》中指出：「說者曰其神居人間伺察小過作譴告者，又曰灶鬼以時錄人功過，上白於天，當祀之以祈福祥，此近出漢武帝時方士之言耳。行之惑耶！苟行君子之道，暗室不欺，屋漏不愧，雖歲不一祀，灶其誣我乎？苟為小人之道，專利以飾詐，崇奸而樹非，雖一歲百祀，灶其私我乎？」這一番話，從做人的角度說明不必討好灶神。他的觀點是：如果灶神是公正的，君子即使不祭灶，灶神也不會誣告他，小人即使一年祭灶百次，灶神也不會放過他。
有人問，如果灶神不公正，人們祭祀就說好話，不祭祀就說壞話，怎麼辦？陸龜蒙回答說：「天至高，灶至下，帝至尊嚴，鬼至幽仄。果能欺而告之，是不忠也。聽而受之，是不明也。下不忠，上不明，又果可以為天帝乎？」陸龜蒙的剖析一針見血，可惜這種真知灼見，在當時並沒有引起多少人注意。
要封灶君嘴
須用酒和糖
隨著灶神的身份和職責的轉變，人們的祭灶方式也發生了轉變。早期祭灶有「官祭」和「民祭」之分。前者在郊外舉行，莊嚴而隆重，「百官皆衣赤」;後者在家中爐灶旁舉行，人們用瓶、盆等器具盛酒食祭祀「先炊」，因「先炊」是老婦人，故婦女也可以主祭。
黑面長鬚灶王爺像唐宋之後，祭灶之風更普遍，上至天子，下至庶民，無不虔誠供奉。皇家祭灶多在宮中舉行，如清朝的皇帝從雍正年間開始，每年臘月二十三在坤寧宮祭祀各路大神，為了節省開支，皇帝順便把灶神也祭拜了;民間祭灶日期是臘月二十四或二十五，近代多改用臘月二十三祭灶。
因人們信仰的灶神已不是「先炊」，而是美男子張單，便形成了「女不祭灶」的習俗。據《北平風俗類征·歲時》記載：「京師居民祀灶，猶仍舊俗，禁婦女主祭，家無男子，或迎鄰里代焉。」清人袁景瀾《吳郡歲華紀麗》也記載：「吳俗，以臘月二十四日夜，比戶禮灶……祭時婦女不得與，以僧尼所送灶經焚化禳災。」
民間認為，灶君乃東廚司命，受一家香火，保一家康泰，察一家善惡，奏一家功過，每逢歲末年底，便要上天奏事。為了防止灶王爺打小報告，使灶王爺上天時多替自己說些好話，人們祭灶時經常搞些小動作，最常用的手段就是用酒和麥芽糖對付灶王爺。《古今圖書集成·神異典》引《輦下歲時記》說：「都人至年夜，請僧道看經，備酒果送神，貼灶馬於灶上，以酒糟抹於灶門之上，謂之『醉司命』。」人們以為灶王爺被灌醉了，就昏不知言，無法向天帝打小報告，這樣一家就平安了。因此，灶神像旁邊的對聯是：「灶君封住口，四季無災憂」。所謂灶馬，就是刻板印的灶神像。
用麥芽糖對付灶王爺據說也很靈。《北平風俗類征·歲時》記載：「歲除祀灶，南北俗無不用糖，又加糯米糰子，大小戶皆然，雲以之粘灶神口，則不於玉皇前言人罪惡。」人們祭灶時口中還唸唸有詞：「好事兒替我多說，惡事兒替我隱瞞。」並在灶神像旁貼上一副對聯：「上天言好事，下界降吉祥」。