切菜有講究-帶脆骨的雞肉用側切法

麵包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然後再拉回來,就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或將質地鬆軟的原料切成較薄的片形。

切菜有講究-帶脆骨的雞肉用側切法
切菜有講究-帶脆骨的雞肉用側切法

切菜有講究

俗話說“廚以切為先”,只有把菜切好了,才有可能做出有營養的美味佳餚。食材質地不同,用到的切菜方法也有所差別。

直切:

各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角,直上直下地切,適用於脆性食材。

鋸切:

麵包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然後再拉回來,就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或將質地鬆軟的原料切成較薄的片形。

推切與拉切:

鮮肉等。可以統稱為推拉切,兩者的著力點不同。推切,刀由後向前切,著力點在刀的後端,不需要再拉回來。拉切,刀由前向後切,著力點在刀的前端,一切拉到底。這兩種切法都適用於無骨且韌性較強的原料。

滾切:

山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時,切一刀轉一下原料,這種刀法能夠切出菱角塊等形狀。

片切:

白菜等。從食材表面沿著紋路切入,類似傳統烤鴨切片的方法,這種切法適合於紋路較為明顯的蔬菜。

鍘切:

帶脆骨的雞肉和豬肉等。有兩種方法,一種是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翹高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向後擺動刀身,使刀刃切入原料,將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用於切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料。

《雞肉》