民國吃貨有哪些?蔣介石袁世凱孫中山都是吃貨

孫中山、蔣介石、袁世凱、張作霖……快來圍觀民國大佬的餐桌!鹿茸總統鴨、玉田醬肉、雞汁燒烤芋頭、鹹筍燒肉……友情提示:本文美味太多,請自備餐巾紙拭口水。

民國年間的大佬們對「吃」都有幾分講究。無論是軍閥首領,還是國民黨首腦,在腥風血雨的鬥爭之餘,大多會以美食犒勞自己。

「吃貨」袁世凱

如果要拍一部民國版的《舌尖上的中國》,很有必要請袁世凱當個顧問。他可算作當時最有名「吃家」代表人物。袁世凱對「吃」本就甚有心得,當了「大總統」後對美食更是十分講究。坊間傳言,「袁傢俬房菜」做工之細膩,非常人所能想像,其府中的「總統鴨」名氣很大,堪比蔡京的「相府包子」和年羹堯的「大將軍小炒肉」。

宋人周密的《鶴林玉露》載,北宋權臣蔡京被抄家後,有士大夫於京師買了一妾,自言是蔡太師府「包子廚」中人。一日令其做包子,答曰不能。士大夫很奇怪,問:既是包子廚中人,何為不能做包子?答:妾乃包子廚中鏤蔥絲者也。換言之,蔡府中竟然有專門人員負責給包子上的蔥絲刻花紋,這個包子做得還真不容易。

年羹堯家小炒肉的傳說,出自《清稗類鈔》:年羹堯遭貶後,有位他從前的侍姬嫁給了杭州的一位秀才。侍姬婚後告知丈夫,說自己是年大將軍府上做「小炒肉」的廚子。秀才食指大動,馬上讓其下廚做菜,侍姬諷道:「將軍食肉之前,府上必購一頭大肥豬宰殺,取其最精之一塊,無此良好食材,如何下手?」

袁世凱府中的「總統鴨」做法如何不得而知。單從其喂鴨子的飼料就可以看出尋常百姓家不能及之處:用鹿茸搗成碎屑拌以高梁而成。入冬以後,袁世凱每天都要吃一隻這種鴨子,他尤好吃鴨皮與鴨肫。據說他用象牙筷子把鴨皮一掀,一轉兩轉,就把鴨皮卷下一大塊來。

袁府還有道經典菜,叫「鯉魚焙面」,鯉魚要選用上好的黃河鯉。這道菜的做法倒是流傳出來了,大家不妨一試:先將鯉魚宰殺洗淨,剪翅去鰭,接著用刀把魚的兩面拉成瓦楞紋;雞蛋放入碗中打散,加少許鹽及芡粉拌和,抹勻抹在魚的身上;麵粉加水和勻,揉透,拉成頭髮般的細絲,經油炸黃,盛起裝盤;鍋燒熱下油,燒至六成熟,將魚入鍋,炸成金黃色時取出,放在炸好的面上。鍋內留油少許,放蔥花、糖、醋、酒、魚湯,燒沸後勾芡,淋上麻油……光是聽這做法就讓人覺得是很有食慾了。

袁家一妻九妾,主要餐飲都由大廚房供應。廚房內設置了幾個轉桶,每到進餐的時刻,就有各房僕人拿著提盒到廚房,點明是哪一房要什麼菜,廚師們做好後,就將其放在轉桶裡轉出來,交付僕人提回去——跟如今大學食堂的小炒部差不多。

按照袁家的規矩,每逢姨太太生的兒子或女兒生日的時候,頭天要吃餃子,當天吃麵條。這時,大廚房就會把姨太太指定需要的面和餡兒送到房間,由該房女傭包好,再拿回廚房煮著吃。袁世凱吃飯的時候看見餃子,就知道有孩子過生日了。

為了討好袁世凱,各房姨太太又另設小廚房,單獨聘廚子為袁世凱供應菜餚。此外,他的多位姨太太也擅長做菜。袁世凱有三個朝鮮姨太太,故而泡菜也是袁家的常備菜之一。他最寵愛的五姨太楊氏也擅烹飪,時常弄些新花樣。1915年,袁世凱動了當皇帝的心思,長子袁克定更是想做太子,便聯絡五姨太暗中慫恿。這年袁世凱生日的時候,五姨太精心準備了一桌「龍筵」,每道菜上面都有用麵粉做成的一條五爪小金龍,活靈活現,讓袁世凱心花怒放。

袁世凱一向認為「能吃才能做事」,曾在天津袁府任總管的陶樹德回憶,袁「每天凌晨5時起床,之後進辦公室批閱一會兒文件」,「喝茶、牛肉汁、雞汁。早晨7時吃早點:包子4個,雞絲面一碗。10時左右,進鹿茸一蓋碗。11時許,進人參一杯。中午12時午餐」,下午進食「點心(西餐),然後服自製活絡丹、海狗腎。晚7時晚餐……」

一日早晨,袁世凱和張一麟談著公事,忽然問張吃了沒,張答已吃過,袁世凱就讓侍者上早餐。袁世凱邊談邊吃,先吃了二十個雞蛋,接著又吃了一蒸籠蛋糕,事未談完,早餐已盡。在一邊的張一麟看得目瞪口呆。這件事在張一麟的《古紅梅閣筆記》中有記載:「先食雞子(雞蛋)二十枚,繼而進蛋糕一蒸籠,剖食皆盡。余私意此二十雞蛋一盤蛋糕,余食之可供十日。無怪其精力過人也……」

據說,只有在心腹面前,袁世凱才不遮掩,而對待一般官員,他經常擺出一副「心憂天下,茶飯不思」的模樣。

一次,袁世凱故意在吃飯時召見內閣成員,大家見他正端著一碗小米粥,就著一條鯽魚吃飯,配菜只有一小瓶佐料。內閣成員見了,不免讚揚道:「總統生活這麼儉樸,我輩值得倣傚。」事後,袁世凱身邊衛士透露說:總統吃的是西北上等小米,是一粒粒精心挑選出來的;鯽魚是有名的洪河鯽,為了保鮮,專門放在豬油裡從千里之外的河南運到京城的;佐料也是東北的千年老山參和鹿茸做成的……

袁世凱家裡的素食也是一絕,京城名醫徐亞倫回憶:1923年夏,袁的孫女袁家紅患病,徐去出診。袁家留他晚飯,徐亞倫回說不方便,因父親病逝未及百日,按鄉俗要吃一百天素。袁世凱的姨太太吳氏說:「這好辦,讓廚房給你做幾樣素的。」後來上了六個菜——素什錦、炸豆腐皮、鴿子蛋、炸蝦仁、紅燒鯉魚、銀耳湯。徐不好動筷子,吳氏見狀笑道:「放心吃吧,全是素的。」徐頗感驚訝,嘗了幾口,味道居然比真魚真蝦還要鮮美。當時袁世凱已死了七八年,境況已經大不如前,家裡的日常飲食依然如此講究。

更有意思的是,袁世凱為了一種小吃的命名還曾經大動干戈,那就是「湯圓」。

坊間有幾種說法,一說是袁世凱常去北京的河南風味菜館「厚德福」吃飯,某次他聽到有人吆喝「賣元宵」,覺得很不爽,因為元宵諧音是「袁消」,就讓人把賣元宵的抓起來,下令只能叫「湯圓」;第二種傳言說,有阿諛之徒引用《巴陵縣志》對袁說:「元宵」諧音「袁消」,乃詛咒之詞。於是袁下令改「元宵」為「湯圓」。

但袁世凱後來認為「湯圓」也不好聽,有「湯煮袁世凱」之嫌,於是政府又勒令將之改為「湯團」。民間因此有首歌謠諷刺道:「大總統,洪憲年,正月十五夜難眠。全國元宵改湯圓,湯圓改了改湯團。明年『袁消』後,誰還叫湯團。」也有人戲稱:「元宵湯圓一個娘,洪憲皇帝命不長。」還有一首打油詩說道:「詩吟圓子溯前朝,蒸化煮時水上漂。洪憲當年傳禁令,沿街不許喊元宵。」

北洋政府首領的吃相

相比袁世凱,民國另一位大總統徐世昌就吃得簡單多了。

徐世昌是前清的翰林,與袁世凱交情甚篤,哥倆一文一武,控制著北洋軍團。徐世昌文人氣息重,主張飲食之道宜清淡,他的家宴上,通常就兩個菜,一葷一素,無論幾口人吃飯,都不加菜。請客的時候,他才會吩咐廚子安排四菜一湯。在他家吃飯的客人,大部分吃不飽,出門時肚子依舊咕咕響,難免想起袁世凱的好處來。

更有趣的是,每年八月十五中秋節,別人家吃月餅過節,徐家卻有「扣鍋」的家規。這天,徐家上下不做飯,不吃主食,煮點紅薯玉米等果腹,體驗「吃不上飯」的感覺——這是徐總統給家裡定的規矩,因為他年輕時曾經一度落魄,所以格外珍惜此後得到的生活。在他過世十幾年之後,徐家後人依舊堅持著這條家規。

據聞,在北洋政府歷任的總統中最吝嗇的當屬馮國璋,馮大總統也愛吃,不過甚少請客,而是經常到下屬家中混飯,當了總統後也是如此。

馮國璋還有一個癖好,就是特別愛吃玉田醬肉。當年的醬肉,原材料選用的是一百來斤的小公豬,肉質嫩滑而緊致,味道遠非如今兩三百斤的閹豬能比。馮總統每每派僕人去買醬肉,一定吩咐僕人要賣家切成整整齊齊的方塊,因為他擔心肉切碎了,僕人會在路上偷吃。醬肉買回來後,如果家中正好來了客人給撞見了,馮國璋也不好意思藏著,就會親自操刀,將肉切成薄片,以防客人多吃。切的時候,有一些肉屑沾在刀上,馮國璋看到就會很心疼,忍不住用舌頭舔,有次甚至不小心把舌頭劃傷,滿嘴是血,很是恐怖。旁人常常無法理解。

袁世凱在世時,經常會在吃的這個方面照顧馮國璋。譬如袁世凱吃到一個紅燒大蹄膀,覺得味道很好,就會吩咐侍從端一碗送到馮家,交代說「大總統用飯時,想起馮將軍也愛吃這個菜,所以送過來讓將軍嘗一嘗。」馮國璋自是感動在心。

徐世昌

曾擔任「中華民國國務總理」、北洋政府「臨時執政」的段祺瑞是安徽合肥人,尤好家鄉菜。他在北京的時候,凡宴請安徽籍政要賓客,酒席上必備一道「火腿燉甲魚」,這是安徽菜系中一道古老的名菜。皖南地區是魚米之鄉,所謂「山高背陰,溪水清澈」,所產甲魚成色清白,肉嫩膠濃,食之無泥腥味,實為佳餚之原材料。這位好吃甲魚的段大總理,下野後轉而吃齋念佛,希望以此向「三一八慘案」中犧牲的劉和珍等請願學生們表示懺悔。

孫中山的養生經

「中華民國國父」孫中山也懂吃,且是箇中高手,他曾評價中國飲食之道說:「中國近代文明進化,事事皆落人之後,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物,固大盛於歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可並駕。」

除了政治上的重要作為,孫中山因早年學醫,對醫學方面也有所研究。他配製出的「中山四物湯」,可謂營養豐富、價格便宜、味道鮮美。

中醫上的「四物湯」,用當歸、川芎、芍葯、生地四味藥組成,是補血、養血的經典方藥。孫中山配製的「四物湯」,則是集四種素食即黃花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。

據孫中山的衛士回憶,孫曾跟大家說過「中山四物湯」的神奇功效:黃花菜又名金針,利水去火、健胃補脾;木耳養血、補腎;豆腐與豆芽能夠提供多種維生素等等。只是,當時的士兵們恐怕還是更盼望大塊吃肉、大碗喝酒,而沒那麼喜歡這些素食。

其實,以現代營養學知識來看,黃花菜、木耳、豆腐、豆芽不僅有豐富的蛋白質、脂肪、糖類和多種維生素,其碳水化合物和粗纖維含量也比較高,而膽固醇的含量卻比動物食品低,「中山四物湯」還真是養生的佳品。

除了自己發明「四物湯」,孫中山還喜歡吃兩個菜:豆芽燉豬血和魚頭煲豆腐。

當時的外國人覺得吃豬血是野蠻的表現,孫中山用醫學專業知識辯駁:「豬血含鐵質獨多。為補身之上品……較之無機體之煉化鐵劑尤為適宜於人之身體。故豬血之為食品,有病之人食之固可以補身,而無病之人食之亦可以益體。而中國人食之,不特不為粗惡野蠻,而極合於科學衛生也。」

在孫中山的老家廣東香山,人們喜歡吃鹹魚,但不吃魚頭,孫中山卻發明了「魚頭煲豆腐」,豆腐味淡,正好與魚頭之鹹中和,食之別有風味。

孫中山提倡素食,多次提到素食的好處:「夫素食為延年益壽之妙術,已為今日科學家、衛生家、生理學家、醫學家所共認矣。」他對中國的豆腐大加讚賞,說它「實植物中之肉料也,此物有肉料之功,而無肉料之毒」,是絕好的食材。他更暢想中國飲食的未來「倘能再從科學衛生上再做工夫,改良進步,則中國人種之強,必更駕乎今日也」。

說到豆腐,故事還不少,中國共產黨早期主要領導人之一的瞿秋白先生,也是位豆腐的擁躉。1935年,瞿秋白在福建被捕,他在就義前夕寫了篇《多餘的話》,用上萬字回憶了自己的一生,最後一句很特別,「中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一」。

蔣介石的口味

相比孫中山,蔣介石在吃的方面就比孫中山更加多元,其主要原因是蔣介石有三位夫人,對吃的東西各有偏愛。

蔣介石的原配毛福梅,與蔣是浙江奉化同鄉。多年後蔣介石在國民黨內身居要職時,對於家鄉菜依舊念念不忘。南京主政時期,毛福梅會定期把奉化特產的奉虷、文蛤寄給蔣,並且醃製當地特色的雞汁芋頭、霉豆腐(豆腐乳)、臭冬瓜、鹹黃魚等給蔣介石送去。

芋頭是中國的傳統美食,奉化所產的芋頭更是軟爛可口,烘烤後再用雞汁熬製,煞是鮮美。霉豆腐、臭冬瓜、鹹黃魚也是奉化有名的開胃小吃,蔣介石吃到這些地道家鄉風味,往往眉開眼笑。對於蔣的這種喜好,曾有人作詩調侃:「縱有珍餚供滿眼,每餐味需卻酸鹹。」

大夫人會做家鄉小吃,二夫人姚冶誠也會送來些姑蘇美食,江南水鄉的豬油棗泥麻餅,細軟甜脆,也讓蔣介石迷戀。

有海外留學經歷的宋美齡飲食習慣偏西化,在宋的影響下,蔣介石也偶爾吃西餐。據蔣的侍官回憶,蔣宋雖是一家人,口味卻是兩樣。宋美齡習慣於吃西餐,偏好蔬菜沙拉、烤雞、豬排等等;蔣介石則喜歡吃鹹筍燒肉、鹹菜大黃魚這些家鄉菜。兩人有時候互相調侃,蔣說宋:「你真是前世羊胎,怎麼這麼愛吃草呢。」宋則回敬:「你把鹹筍,沾上黑乎乎的芝麻醬,又有什麼好吃呢?」他們也常請客,所備的菜餚都很普通,量也不大。據說常有人到蔣家吃飯後出來說沒吃飽,當中自然有拘謹的因素,但也和飯菜欠豐盛不無關係。

更有趣的是,蔣介石吃中餐通常使用兩副筷子、兩把勺,一副筷子固定地把菜夾進碗裡,另一副筷子送入口中,兩把勺子也如是使用。另外,他外出視察,食品都會在南京預備好,由兩名廚師先行乘坐飛機將準備的食物帶到目的地,因為蔣介石從不吃當地廚師做的菜。

張作霖吃得簡樸 張學良好各種美食

偏好故鄉口味的還有「鬍子大帥」張作霖。張大帥好排場,經常大宴賓客,府上有幾十個廚子。不過,張作霖本人卻對山珍海味都不感興趣,他迷戀的還是高粱米飯、燉酸菜,並且規定家中平時只許吃這些。

張作霖每天早上都要喝碗燕窩高粱粥,常年來一貫如此,其次子張學銘曾回憶:「有一次喝高粱粥,我大哥學良不喝,被父親打了一筷子。父親斥責我們說『當年你老輩若能喝上一碗高粱米粥,能餓死嗎?』從此以後,我們都不敢挑食了。」

張作霖還有個嗜好,就是吃蠶蛹——如今北方仍有這道菜,價格還挺貴。張學良晚年曾對人說:「我父親在的時候,我們不敢吃好的,叫他看見了就打。平常吃飯,廚房裡就開四個菜。我最怕我父親的(時候)就是吃飯(的時候),有兩件事兒。第一件事,吃飯時你可不能掉東西,飯粒掉在桌子上,得撿起來吃了。掉地下,你也得撿起來吃了。這是最怕的。第二件事,他喜歡吃的菜,他就給你夾。要說他吃的那玩意兒,我可真不能吃!蠶蛹,吃過沒?他最喜歡吃那個,給我,我簡直不能吃,沒法吃!」

成年後的少帥張學良,吃的花樣比他父親多得多了。他在北京和天津的時候,幾乎嘗遍了各種美食。有次有人對他說前清的宮廷宴十分美味。張學良聽了心癢,甚至想把前清的大廚們召集起來,效仿著做一席,後因預算太大怕被父親責罵,才放棄了這個念頭。張學良又在幾位英國朋友的影響下迷上了西餐,刀叉用得相當嫻熟。

1936年12月的「西安事變」改變了張學良的人生,此後十多年裡,他再也沒能隨心所欲地享受美食了。在半隱居半被監控的日子裡,張學良以垂釣排遣寂寞,而陪著她的趙四小姐,也琢磨出了燒魚「秘籍」,做的魚叫做「張傢俬房魚」。

1946年,貴州桐梓縣縣長趙季恆探望隱居中的張學良。張留趙吃飯,又沒什麼菜,張就拿出套筒魚竿,邀客人一同去釣魚。趙回憶:張學良釣技非凡,一會兒就釣上來四五條一尺上下的大魚,回家後趙四小姐將新鮮的活魚拿進廚房,十幾分鐘後,一盆熱騰騰的泡菜豆腐燉魚就做好了。趙季恆吃後念念不忘,多年後都對人說:那滋味真是酸爽。

民國時期,各方軍政首腦和要員們對於美食喜好的多樣性,是那段時期社會變革、文化交流的一種寫照。在美食的存續和傳播中,因為有了這些民國「大佬」,自是有了更多讓人津津樂道的故事和讓人回味無窮的菜品。

《袁世凱》