蕭穎達，蘭陵郡蘭陵縣人，齊光祿大夫赤斧的第五子。少年時代喜歡鬥勇講義氣，起家於冠軍。兄穎胄，齊建武末年行荊州事，穎達也任西中郎外兵參軍，俱在西府。齊朝末年多災難，不能自保平安。適遇東昏遣輔國將軍劉山陽為巴西太守，路過荊州，密令穎胄偷襲雍州。當時高祖已有所防備了。於是派遣穎胄的親信王天虎用書信來疑惑他，山陽到達後，果然不敢入城。穎胄一籌莫展之時，連夜派遣錢塘人朱景思叫來西中郎城局參軍席闡文、咨議參軍柳枕躲在書齋籌謀劃策。席闡文說：「蕭雍州招兵買馬，已非一日，江陵向來害怕襄陽人，他們因人多而不是對手，即使攻下了也必定不可控制，哪怕控制住了，到了冬天還是不被朝廷所容忍。現在如果殺了山陽，同雍州一起反叛，立天子以令諸侯，那麼霸業可成了。山陽遲疑不定而不敢進，是不信任我。現在把天虎殺了送給他，那麼他的疑慮便可打消。到時再來收拾他，是完全可以成功的。」柳枕也如此勸說。穎達說：「好。」等到天亮，穎胄對天虎說：「您與劉輔國相識，現在不得不借用您的頭。」於是殺了天虎給山陽看。山陽大喜，輕裝帶領步騎兵數百人來到荊州。席闡文指揮士兵守在城門內，山陽的坐車剛過城門檻，城門隨之關上，於是抓住並殺了他，將其首級送給高祖。且以奉南康王之議來告，高祖同意。
和帝即位，任命穎胄為假節、侍中、尚書令、領史部尚書、都督行留諸軍事、鎮軍將軍、荊州刺史，留下來護衛西朝。任命穎達為冠軍將軍。等到楊公則等率部隊跟隨高祖，高祖圍攻郢城時，穎達在漢口聚集士兵，與王茂、曹景宗等攻打郢城，攻陷了。隨高祖平定江州。高祖進駐江州，派他與曹景宗先率騎步兵進攻江寧，擊破東昏的部將李居士，又攻下東城。當初，義師起義時，巴東太守蕭惠訓之子蕭王貴、巴西太守魯休烈不追隨，舉兵攻打荊州，在硤口擊敗輔國將軍任漾之，在上明擊破大將軍劉孝慶，穎胄遣軍拒之，而高祖已經平定江州、郢城，圖謀建康。穎胄因認為自己官居上將，而不能抗拒制服蕭王貴等，憂慮羞愧，悶悶不樂，暴發疾病數日而亡。州里把此事隱瞞下來，讓字寫得像他的人偽造假命令。等到蕭王貴等人聽到建康將要被平定，將士害怕四處潰散之時才發喪，和帝追贈穎胄為丞相。
義師起義之初，穎達的弟弟穎孚從京師出逃，廬陵人修景智暗地裡帶著他一起回到南方，到達廬陵，景智及族人靈..為起兵，聚集數百人，屯駐西昌樂山湖。穎達聽說後，借給穎孚符節，督廬陵、豫章、臨川、南泉、寶安五郡軍事、冠軍將軍、廬陵內史。穎孚率靈..等進據西昌，東昏調遣安西太守劉希祖自南江入湖拒之。穎孚不能自保，率兵由建安復奔長沙，劉希祖追趕他，穎孚爬山越嶺，僅一人得以倖免。途中糧絕，後因進食過飽而卒。
建康城平定後，高祖任命穎達為前將軍、丹陽尹。上受禪，詔曰：「念功唯德，列代所同，追遠懷人，彌與事篤。齊故侍中、丞相、尚書令穎胄，風格峻遠，器宇深迢，清猷盛業，問望斯歸。締構義始，肇基王跡，契闊屯夷，載形心事。朕膺天改物，光宅巨宇，望岱觀河，永言號慟。可封巴東郡開國公，食邑三千戶，本官如故。」追贈穎孚為右衛將軍。加穎達散騎常侍，以公事免。等到大論功賞時，封穎達為吳昌縣侯，食邑一千五百戶。不久為侍中，改封作唐侯，縣邑如故。
遷任征虜將軍、太子左衛率。御史中丞任日方上奏說：「臣聽說貧窮時要視其所取，不得志時要視其所不為。為布衣時，窮居介然之行，尚可以激勵上進磨練意志，使輕浮淺薄之人變得敦厚、誠實；何況貴族豪門之家，爭雞豬之利；穿華麗服裝之人，接受商人的衣服。風聞征虜將軍臣蕭穎達啟乞魚軍稅，立即拘捕穎達管家彭難當到台辯問。列稱：『尋生魚典稅，先本是鄧僧琰啟乞，止於今年五月十四日。主人穎達，於時謂非新立，仍啟乞接代僧琰，即蒙降許登稅，與史法論一年收直五十萬。』如其所供認的，則與傳聞相符合，穎達便是主使者。
「臣謹案：征虜將軍、太子左衛率、作唐縣開國侯臣穎達，位列大臣，預聞執憲，私謁亟陳，至公寂寞。屠中之志，異乎鮑肆之求；魚飧之資，不俟潛有之數。遂復申茲文二，追彼十一，風體若茲，準繩在哪裡。陛下弘惜勳良，每為曲法；臣當官執憲，敢不直繩。臣等參議，請以見事免穎達所居官，以侯還第。」
有詔書赦免他。轉任散騎常侍、左衛將軍。馬上復任侍中、衛尉卿。出為信威將軍、豫章內史，加秩中二千石。在任上治理威猛，郡人都敬畏他。遷使持節、都督江州諸軍事、江州刺史，將軍如故。不久，征為通直散騎常侍，右驍騎將軍。既然處境悠閒，就放縱於聲色，又飲酒過度，身體因此受到傷害。
九年(510)，遷任信威將軍、右衛將軍。這年去世，年僅三十四歲。車駕臨哭，贈給東園秘器、朝服一具、衣一襲、錢二十萬、布二百匹。追贈為侍中、中衛將軍，鼓吹一部。謚號曰康。兒子敏繼嗣。
穎胄之子蕭靡，襲封巴東公，位至中書郎，早卒。