不論是喜慶筵席，還是親朋往來，甚至在日常家宴中，酒已成為人們的必備之物。然而，酒在中國是什麼時間產生的？它是怎樣產生的？未必人人知曉。這也難怪，因為關於酒的起源問題在學術史上一直存在很大分歧。
最普遍的一種說法認為酒是夏禹時一個叫做儀狄的人製造的。這個意見最早似乎見於成書於公元前2世紀的《呂氏春秋入後來劉向輯錄的《戰國策》也說：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之，曰：「後世必有以酒亡其國者。『遂疏儀狄而絕旨酒。」《孟子》裡也有「禹惡旨酒」的話。戰國時史官所撰《世本》更明確他說「儀狄始作酒」。
這個說法在學術界一直有很大影響，範文瀾甚至根據夏禹時釀酒的出現而推斷夏代已經形成階級社會。範文瀾的結論受到一些學者的批評。因為在討論古代社會的許多文章中，似乎都沒有以酒作為階級社會形成的標誌。而且，大量的民族學資料表明：現在還有一些落後的部族，階級尚未明顯分化，而釀酒和飲酒的習慣卻很普遍。
那麼，中國的釀酒究竟始於何時呢？
戰國時期成書的《黃帝內經。素問》認為酒在傳說中的黃帝時代就有了。漢代人寫的《孔叢子》也認為酒的產生在堯舜之時。這兩種說法雖有不同，但值得注意的是將酒的產生都提到夏禹之前。
唐朝人陸龜蒙在《笠澤叢書》中曾提到舜的盲父瞽叟曾用酒去害舜的傳說。宋朝人寇宗爽在《本草衍義》中也說：「《本草》中已著酒名，信非儀狄明矣。又讀《索問》，首先以妄為常，以酒為漿。如此則酒自黃帝始，非儀狄也。」在古代，人們由於不能正確理解人與自然界的關係，往往將許多發明創造歸功於某個帝王或英雄，這顯然是不符合歷史事實的。在這些傳說中，影響最大的莫過於所謂杜康或少康造酒之說。宋朝人高承在其所著《事物紀原》中，引了《博物誌》、魏武帝詩、《玉篇》和陶潛《述酒。題注入而最後認為「不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。一曰少康作林酒」。《世本》裡也提到杜康和少康，但《說文解字。中部》卻說：「古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。」晉朝人江統在《酒誥》中就懷疑過儀狄、杜康造酒的說法。他說：「酒之所興，肇自上皇；或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」江統的意思是說，酒的產生並不是黃帝、儀狄、杜康等人的發明創造，而是人們將煮熟了的剩飯無意中丟在野外樹林裡，「鬱積成味，久蓄氣芳」，是通過自然發酵而成的。
當然，原始社會燒炒或蒸煮穀物的技術和設備不可能和江統時代相比，而是十分簡陋的。但是，江統「委飯空桑」的說法是符合制曲原理的。它比起所謂儀狄、杜康作酒的傳說更合乎科學道理。在人們開始有了農業之後，經過燒炒或蒸煮過的谷粒，如果沒有立即吃掉，殘留擱置就會發霉、長毛。
而在我國黃河流域的空氣中，飄動著許多糖化毛霉的孢子和酵母的細胞，熟食遇到它們就會變成酒麴。這種長了毛的谷粒泡上水，就會生出酒來。另外，西漢劉安在《淮南子》裡就認為「清之美，始於來耜」，就是說，釀酒的起源幾乎是和農業同時開始的。據此，袁翰青在《中國化學史論文集》中就主張，釀酒的起源在人類歷史上應當是很早很早的，在舊石器時代就可能發現野果自行發醇；到了新石器時代，農業開始後不久就可能有穀物造的酒了。在我們中國，麥曲釀酒乃是超越了其他民族的一項很早的重大發明。這項發明的時代，應當早於傳說中的夏朝。
然而，應當是一回事，事實又是另一回事。袁先生的推測到目前還沒有得到其他方面的證據。因而，關於釀酒的起源仍是一個值得探索的謎。
（勇木）