愛吃火鍋的重慶人

    重慶人愛吃火鍋,也會吃火鍋,三天不吃火鍋就口水長流。出門在外,最想的家鄉菜也就是火鍋。我在倫敦,因為想吃火鍋,會飛回重慶,找那小街深巷子裡的老火鍋。火鍋越吃越想吃,會有癮,會成一個癮君子。飛回重慶,得等十多個小時,才能解饞,不能救一時之急。於是,自己做火鍋。就近,拓展做火鍋的料。紅燒牛肉做鍋底沒問題,英國多的就是牛肉,口味可以說是全世界最好吃的牛肉之一,那些鮮毛肚難解決,不過可以在唐人街買到冰凍黃蟮魚鰍,偶爾在英國的大超市裡也有腰片賣。雞肝鴨胗豆芽在印度小店裡也會找到,只是鴨腸鵝腸絕對不可能買到,不像在紐約,任何一種可在重慶當作火鍋原?料的東西,都能買到。我曾在那兒的中國人聚集地佛a?遜,遇到一個重慶朋友開的火鍋店,吃到最地道的毛肚、黃喉、鴨血火鍋。而在倫敦吃火鍋,就只能將就些了,臨時解饞。
    重慶人吃火鍋有歷史。曾讀有人考究了我們祖先發明容器——鼎,大約在一萬年以前,人們把能吃的東西放進鼎裡面,生火,煮熟食用。《韓詩外傳》中也有記載,說古代祭祀或慶典,要「擊鍾列鼎」而食,眾人圍在鼎的四周,將牛羊肉等物什放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹「樵斗」,放在火盆之中,以炭火溫食。今天的重慶火鍋在容器上,雖然有變化,但在鍋中放格狀的分類器具,仍是延續古代的做法。在三國時期就有了這種東西,鍋中分五格,可調五種味道,類似現在的「多味火鍋」。歷史上真正有記載的是宋代火鍋。史書上說宋人林洪在其遊玩五夷山,訪師道時,在雪地裡得到一隻兔子,因沒有廚師烹製。「師云:山間只用薄批,酒醬、椒料活(浸油)之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一±?後(等湯開後),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以??供(各人隨意蘸食)。」從吃法上看,類似現在的「涮兔肉火鍋」。火鍋興盛起來是明清時期。清朝烹飪理論家袁枚在《隨園食單》中就有記載,除民間喜歡食用火鍋外,清朝皇室也十分喜歡食用火鍋。
    三年前我在北京,被一熟知京城名吃的朋友帶著,在一家格格府餐館吃到號稱清皇室的菊花火鍋,火鍋高湯調就,燙生魚和菌類時蔬,味道不錯,用的也是那時的雙環方形火鍋。
    不過火鍋真正出現在重慶較晚,大約是在清代道光年間。作家李頡人在其所著的《風土什志》中,把火鍋的形成和發展說得清楚:吃水牛毛肚的火鍋,則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得,洗淨煮一煮,而後將肝兒、肚兒等切成小塊,於擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一隻,盆內??煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,又能增加熱量。直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,滷汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求乾淨而適合人的口味。
    老一輩人說,重慶火鍋較集中的地方是在好幾個城門前的江邊。長江邊上的船工跑船常宿於這種地方,停船升火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐或鐵鍋,罐或鍋中盛湯,加入各種菜,又添以海椒、花椒祛濕。船工吃後,美不可言。
    又有說法是沿岸做苦力,收工之後,家裡做的菜都涼了,就將菜裡放些水,將辣椒花椒放些在裡面,將百菜蘿蔔蒜苗豆腐重新煮一下。後來發現這湯天天可做,放些豆瓣、姜、蒜、花椒等調料,味更好,還省事。於是這種吃法便沿襲下來,漸漸豐富,用牛骨、活雞、鯽魚、鴨、蛇等吊湯,既增加了鮮味,又減輕了刺激性,味碟也有多種,如用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁,成為重慶人特有的美食。有人說重慶火鍋,天上飛的,不吃飛機,地上跑的,不吃火車,其他什麼都能吃。
    確是如此,重慶火鍋選料廣泛,創意新奇。重慶毛肚火鍋,以毛肚為主,後來演變到清湯火鍋、鴛鴦火鍋,近些年來,重慶火鍋範圍更大了:啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋、蛇肉火鍋,包括為外國人準備的西洋火鍋,不下百餘種,放入火鍋燙食的東西擴大到了家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果,各取腹所需,各吃口所長,隨心所欲,無所不有!
    重慶人吃火鍋不分冬夏,冬天吃火鍋取暖,夏天吃火鍋為了出汗。炎夏三伏天,太陽如火燎,可在重慶,火鍋店照樣生意火紅。大堂坐滿,就在店外大街擺上桌椅,甚至延伸在大馬路上,可以到幾百多米長。看不見,黑燈瞎火也無怨言,有條件的,牽出白熾燈泡來,男女老少熱熱鬧鬧、汗流浹背地圍著火鍋,吃火鍋,吃到高興時,男人裸露著上身,喝著冰鎮的山城啤酒,大聲吆喝著划拳,女人個個粉面如春,給男人助興,打情罵俏,要菜要酒。五一路上老火鍋倖存不多,南岸郵電學院附近有一家老火鍋,夜夜客滿。
    北京的海底撈,徒有虛名,一點也不好吃,放多少辣椒也不辣,像港式小火鍋沒勁,只是服務一流的好。皇城老媽重慶火鍋,味也走失。重慶小天鵝,倒是不錯,只是有表演,震得耳朵都要聾掉了。成都耙子火鍋,居然在京城位居一位,讓重慶人顏面掃地。此店火鍋,做法考究,肉片、腰片、雞片片得大而薄;黃喉、雞肫剞花刀;蔥段、蒜苗、金針菇切得長短一致。擺桌面也講究,先燙食的原?料離鍋近些,反之遠些,大小盤子,圍住火鍋,如眾星拱月,十分好看。牛油香厚,你要加多辣,服務員都不多言。深夜去,幾個朋友談詩論文,吃個興頭,吃後回家倒頭便睡,何謂幸福,這就是幸福。
    重慶人喜歡美食,也愛琢磨美食,吃了上頓想下頓,新老朋友,聚在一起會商量怎麼吃出新花樣。這股子鑽研勁頭,似乎他們個個是飢餓鬼,想像力十足,一旦有機會實施,便創造出令人目不暇接的佳餚。若在北京,要吃地道川菜,尤其是吃水煮肉片、魚和麻辣雞塊得去重慶人開的餐館,正宗味香;要吃小吃,得到成都人開的店裡,小吃做得精美。
    吃是重慶人夜生活的主要項目。在重慶,很多餐館都是24小時營業,百分之九十以上的餐館都是凌晨一兩點鐘熄燈,愛吃的重慶人使這座城市成了不夜城。過年過節,更是吃的比賽,家家戶戶變著花樣兒吃,自家做,餐館吃,都要吃出一個排山倒海之勢才罷休。以前物質貧乏,重慶人走人縫——走親戚,就提著一塊臘肉或幾節香腸,這是重禮了。現在送禮更講究,送吃的,得送老四川的燈影牛肉、好吃街的口水雞等類似名吃,否則就直接送紅包。重慶人愛吃,吃得多,口味重,吃米飯和麵食多,卻怎麼吃都不胖。在重慶,你很難見到一個胖子,不管是個子高的還是個子矮的,基本上都偏瘦。這證明重慶人會吃,吃出了水平。
    重慶人皮膚好,特別是女人,個個水靈靈,捏一把能掐出水來。重慶雨水充足,空氣濕度大,重慶人的好皮膚是由於他們不顧一切地吃火鍋和辣椒花椒,吃出一身熱汗,體內的毒素和濕熱都被排解掉了。
    重慶人直率、豁達、包容,求進取,脾氣也火爆,不精於算計,兩句話不和就吵起來了。但他們也通情達理,道理說清楚了就不再計較。
    重慶人仗義,我在自傳體小說《飢餓的女兒》中描述過重慶人的這種性格。重慶人為了朋友兩肋插刀,可以連性命都搭上。重慶人團結,一人有難八方幫助,天下人是一家。重慶人講義氣,也好客。朋友來了,他們會把家裡最好的東西拿出來招待客人,絕不是為了撐門面,而是確實想讓客人吃好,不像上海人,有了好東西絕不會藏著掖著。
    去年重慶火鍋節,重慶北濱路,馬路和人行道都擺滿了火鍋,2164桌,綿延公里。10萬人同燙火鍋一夜燙掉毛肚6噸,試問,哪個城市的人有如此氣魄,如此可愛?

《我這溫柔的廚娘》