崔沂，唐宣宗大中年間宰相魏公崔鉉的幼子，兄崔沆，僖宗廣明初年也是宰相。崔沂進士及第，歷任監察、補闕。昭宗時，升到員外郎、知制誥。生性剛直守道，但文采不很優美，曾和同捨的顏蕘、錢王羽一起執筆，看到他二人寫得又快又好，草擬文稿幾十份，還一邊談笑自如，崔沂自愧不如。第二天，見到國相說：「我才疏學淺，不足以在這裡供職撰寫詞章。」國相同意他的要求，調任諫議大夫。到梁朝後，任御史司憲，糾正謬誤違法之事，不避忌豪強。
開平年中，金吾街使寇彥卿入朝，經過天津橋時，一個叫梁現的市民來不及迴避，前邊引導開路的士兵就抓住他扔在石欄上摔死。寇彥卿在梁太祖跟前稟告這事，梁太祖令通事舍人趙可封宣諭旨，令寇彥卿拿出私家財物給死者家屬，以贖罪行。崔沂彈劾說「：寇彥卿身為一個人臣，沒有擅自殺人的理由。何況天津橋是御路要道，正對著端門，是皇上車駕進出的地方，而不是街使發怒使威風的地方。再說梁現只是來不及迴避，他的過錯也只夠鞭打一頓，抓著他的頭摔死，大違朝廷法典，請按法論處。」梁太祖愛惜寇彥卿，要崔沂以過失罪論處，崔沂引法典力爭，以仗勢殺人者為首犯，其他動過手的人罪減一等。又根據法典鬥毆一條，不鬥而故意打傷人者，加傷罪一等。崔沂的表章獻上，貶任寇彥卿為游擊將軍、左衛中郎將。崔沂剛正守法，人們都推重他。升左司侍郎，改任太常卿，轉任禮部尚書。貞明年中，以本官職兼任西京副留守。這時張全義任留守、天下兵馬副元帥、河南尹、判六軍諸衛事、守太尉、中書令、魏王，名位之重，為朝廷內外第一。崔沂到任後，客將告訴他副留守應當行廷拜禮，崔沂說：「張公官位十分重要，然而還帶府尹的名分，不知副留守見府尹的禮儀是什麼樣子？」張全義知道了，趕快引見崔沂，安慰他說「：彼此都有禮，都老了，不要互相引起麻煩。」莊宗復興唐朝，又用崔沂為左丞，判吏部尚書銓選司，後受牽連貶為石州司馬。明宗即位後，召回，再當左丞。以病弱告老退職，授太子少保致仕。在龍門別墅死去，終年七十多歲，贈太子少傅。