第二章 御膳的奧秘

在清宮戲中,我們會經常看到后妃們在內廷之中的生活場景。那些有頭有臉的主子,會有一群太監宮女陪伴,用膳時,還會大講排場。可是,真正的後宮女主在傳膳、用膳中的盛大排場,在電視劇中是很難表達出來的。豪華而精緻的餐具、色味俱全的美食、魚貫而入的侍膳人流無不反映出皇家用膳的奢華和氣派。

1.御膳房裡的大學問

皇帝處理完政務後,一般要到後殿去休息,這時候也該傳膳了。平時,由於皇帝使用御膳房的膳食,后妃則各有自己的小食堂,或幾個人共用一個食堂。所以,一般皇帝用膳時,不需后妃侍膳。但是,凡遇有節日,皇帝則喜歡傳部分后妃侍膳。侍膳的后妃雖然比在自己寢宮用膳辛苦,但是會有一種優越感,覺得皇帝這個時候想著自己,就預示著好運來了,因而格外小心、珍惜。

傳統兩餐制

清宮裡用膳有別於漢族的習慣,沿襲著入關前的習俗,採取了比較合理的膳食制度,即定時、定質、定量。

清宮每日兩餐制,因為在關外時勤勞的滿洲人在出去勞作之前,要吃一次早餐,吃完早餐就要到山上、草原上、大河裡去辛苦勞作。中午他們是不回來的,因而不吃午飯,實在餓了,就會用一些小乾糧,直到下午時分才回來,這叫「一開箱」。回來後,已是飢腸轆轆,便趕緊用餐。所以,在關外時,由於受到生活條件的限制,滿洲人民實行兩餐制。清帝入關後將這一制度帶進宮廷,相傳勿替。早膳在卯時(早6點半到7點半),晚膳在酉前(下午2點至3點)。兩膳之間有一次點心;晚膳之後有一次酒膳。

另外,清帝很注意飲食有度,切忌暴飲暴食。康熙講過:「各人所不宜之物,知之即當永戒。」要求節制飲食。對於飲酒,康熙「平日膳後或年節筵宴之日只飲小杯一杯。」乾隆三十五年曾明確規定,宮廷筵宴時,每桌用玉泉酒四兩,不得超量飲用。

定質量,是飲食的關鍵。質量包括葷素搭配、物料來源、營養齊全等方方面面。以乾隆為例,每晨起空腹吃一碗「冰糖燕窩」,早晚各備葷素菜餚八品,佐餐小菜二品,餑餑、米膳四品,粥、湯各一品,共十六品。晚膳為酒膳,小菜四品,玉泉酒一杯。還要隨季節變換而適當調換:秋末冬初,早、晚膳加兩個熱鍋菜;四月,換涼拌菜;六月至八月增涼拌藕、江米藕;冬三月則加食鹿肉、羊肉;夏三伏,加綠豆粥、糊米粥。可是,這種質量的膳食,也只有皇帝才可能辦到,作為一般老百姓,連溫飽都成問題,哪裡還要這麼講究呢!

馬虎不得的養生搭配

常人理解,皇帝的御膳一定都是山珍海味,昂貴的不得了。其實,我們看一下檔案就知道並非如此。清宮飲食首重平衡膳食。如乾隆野意酒膳中,有高熱的鹿肉,高蛋白的野鴨、雞肉,又有老虎菜、榆蘑、菜面合一的包子、燙面餃、炸盒子……是一餐滋養清熱的酒膳。平衡了食品中的熱量、蛋白質和營養纖維的吸收。這裡的老虎菜、菜面合一的包子、燙面餃、炸盒子等都是很普通的菜餚,尋常人家也能做到。

其次是佐餐。宮中稱配盤小菜,如醃菜、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、葫蘆條、蜜山楂、狗奈子等佐餐配菜。

最後是粥。有粳米粥、紅豆粥、小米粥、綠豆粥、大麥粥、黃米粥、百果粥、紫米粥、老米粥。最有名的為八珍粥,以小米、冬瓜皮、白扁豆、山藥、薏仁米、蓮子、人參等為原料同煮而成,營養價值極高。

所以,我們看到,皇帝、后妃們的每日飲食也有接近百姓生活的一面。但是,他們還是喜歡大講排場給別人看,來顯示皇家的威嚴和奢侈。

下面是最能說明皇家奢侈的一份檔案了。我們從中可以看到皇帝、后妃們吃的不是飯,而是白花花的銀子。

皇帝:盤肉20斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2只、雞5只、鴨3只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤,大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共60根,包瓜、冬瓜各1個,苤藍、干閉蕹菜各6斤,蔥6斤,玉泉酒4兩,醬和清醬各3斤,醋2斤。早、晚膳餑餑8盤,每盤30個,御茶房備茶乳等。皇帝用牛乳100斤,玉泉水12罐,乳油1斤,茶葉75包。

皇后:盤肉16斤,菜肉10斤,雞、鴨各一隻,白菜、香菜、芹菜共20斤13兩,水蘿蔔、胡蘿蔔共20根,冬瓜1個,干閉蕹菜5個,蔥2斤,醬1斤8兩,清醬2斤,醋1斤。早、晚膳餑餑4盤,每盤30個,用乳牛25頭,每天用乳50斤,每日用玉泉水12罐,茶葉10包。

皇貴妃:盤肉8斤,菜肉4斤,每月雞、鴨15只。貴妃:每日盤肉6斤,菜肉3斤8兩,每日雞、鴨各7只。妃:盤肉6斤,菜肉3斤,每日雞、鴨各5只。嬪:每位盤肉4斤8兩,菜肉2斤,每月雞、鴨各5只。貴人:盤肉4斤,菜肉2斤,每月鴨8只。常在:盤肉3斤8兩,菜肉1斤8兩,每月雞5只。而所需其他菜蔬則共同調配:每日共需白菜40斤,香菜4兩,芹菜1斤,蔥5斤,水蘿蔔20個,胡蘿蔔、苤藍、干閉蕹菜各10個,冬瓜1個,醬、醋各3斤,清醬5斤。

此外,菜房備辦皇貴妃、貴妃每日用乳牛各4頭,得乳8斤;妃日用乳牛3頭,得乳6斤;嬪為乳牛2頭,得乳4斤,以上各位每日用茶葉5包。貴人以下沒有乳牛,隨本宮主位賞用。

這些帝后妃們每日所用巨大,是普通人很難想像的。而這也是他們享用的其中一部分,各種時鮮及進貢(食用)尚不包括在內。足見舉國供張的清宮內廷消費之巨。但是,我們可以推測,這些后妃們每日養尊處優,活動量極小,能吃多少東西呢?所以,她們往往將剩餘之物精裝打包,賞人了事。或上一級主位賞給下一級主位,或賞宮外王府、公主府,或賞太監、宮女,有時,也賞用外戚。而在禁城內值宿的軍機及章京們有時也可得到賞食。

《國朝宮史》卷之十七所載的清朝後宮日用經費詳單

火鍋的誘惑

清宮飲食,不言而喻,少數民族的特點十分濃厚,表現在:

喜食野味。野菜類:各種山菜、菌;狍、鹿、野豬、野雞、鵪鶉;野果:如榛子、松子。乾隆曾有「野意酒膳」。這部分野味,完全靠各地進貢,其中,還是東北進貢得多些。

喜食雜糧:米、麥、豆、高粱、玉米、糜子做成各種美食。這也和滿洲人在關外時所處的環境有很大關係,在東北廣袤的黑土地上,到處都是五穀雜糧,使他們養成了食雜糧的習慣。

喜食奶茶:清宮食奶量很大,皇帝及后妃每日有定額:皇帝日用50頭牛交乳共100斤,皇后每日25頭取乳50斤,其餘遞減。製成奶製品有奶皮子、奶卷、奶餅、奶酥油、奶餑餑。無論是會面、宴請,還是出征之前,滿洲人都喜歡喝一碗奶茶,暖身,保健,還壯膽。

喜食火鍋。滿洲人對火鍋的鍾愛,源於其先世女真人,而女真人喜食火鍋則受一千多年前契丹人的影響。在滿洲,尤其是貴族人家,遇有喜慶、年節時,都要食火鍋,而在平時,則不食用,視其為奢侈之物。在清宮中,歷代帝王、后妃都喜食火鍋。無論在檔案上還是在清宮文物中,我們都看到了火鍋的影子。如現在於清東陵發現的清宮銀火鍋,製作異常精美。在民間的貴族之家,則很難看到金銀之器,概以錫為之,據記載:「火鍋以錫為之,分上下層,高不及尺,中以紅銅為火筒,著炭,湯沸時,煮一切肉脯雞魚,其味無不鮮美。冬月居家,宴客常餐,多喜用之。」引文對火鍋形制、質地、使用方法及所涮之料都做了詳盡說明。其實,我們在清宮千叟宴中,就看到使用火鍋的記載。如乾隆六十年,以明歲丙辰,紀年周甲,元旦舉行授受大典,改元嘉慶,決定於次年正月初四日在皇極殿舉辦千叟宴,參與活動的人數達8000餘眾。進饌時,分出一等桌張和次等桌張兩種,其中「一等桌張用火鍋」,也就是說,在盛宴菜譜中,以火鍋為核心,為元菜,被記錄在檔。

「子孫餑餑」的故事

餃子也稱「水點心」、「扁食」、「餑餑」,是清宮帝王、后妃十分喜愛食用的麵食。餃子在民間十分普遍,最早見於唐代史料,明代稱之為扁食,清代承之。餃子之所以受到青睞,與其名字有直接關係。「餃」與「交」諧音,取「歲更交子」之意,所以人們在除夕之夜,子時一到,都要放鞭炮,吃餃子,辭舊迎新。而到正月初五,人們又要包餃子,其用意是將來年的破爛東西全部包住,盡納其中,將其吃掉,以求新的一年吉祥如意。

皇家會在吃餃子時增加一些趣味活動,通常像民間一樣,在一鍋餃子之中,揀極少的幾個餃子中包有小金銀錁或寶石,誰吃到了,就意味著新的一年內大吉大利。不僅如此,清代帝王為了祈求代代衍續,香火鼎旺,還要在皇帝大婚時吃餃子,宮中稱為「子孫餑餑」,這在清宮檔案中常有記載:如同治十一年九月十五日,同治帝與皇后舉行大婚禮,夫婦二人在洞房花燭之夜,先吃子孫餑餑,再吃長壽麵。

皇帝吃餃子與尋常百姓不同,要吃出派頭。從食具上,太監先端上配有食蓋的彩色小瓷盆一個,內裝有不同皮、餡的餃子,再端上小瓷碗、小瓷碟數個,均彩繪「萬壽無疆」圖案,最後,端上銅胎嵌琺琅淺碗3個,分別盛有南小菜、涼菜、醋等。檔案記載,御膳房的廚役們煮餃子的時間必須十分精確,皇帝一到昭仁殿,餃子要剛好出鍋,熱氣騰騰端上來。清宮規定,元旦前後,皇帝出門都要放鞭炮作前導,聽炮之遠近,即可推測出皇帝的行止處所。皇帝吃餃子從來不忘佛祖,所以,皇帝所吃餃子與敬佛的餃子要在同一鍋中煮出來。但敬佛必須用素餡,有長壽菜、金針菜、木耳、蘑菇、筍絲等餡。乾隆吃餃子之前,要先到欽安殿、天穹寶殿、奉先殿、坤寧宮等處佛像前拈香禱告,經過一系列繁文縟節之後,直到凌晨3點忙完一切,才安心吃上餃子。

光緒帝由於有遺精的毛病,吃了好多養精固本的藥也不見效果。因而,清宮在每年正月初一都要格外關照皇帝。光緒帝也十分賣力氣,一次就吃20個餃子,其中有豬肉長壽菜餡13個,豬肉菠菜餡7個。可是,儘管他吃了這樣多的餃子,還是未能生出一男半女來。

清宮不僅各主位吃餃子,太監、宮女、雜役等都會被賞吃餃子。如果哪個奴才被罰不許在正月初一吃餃子,那真正是很嚴厲的處分了。不僅如此,皇帝或后妃們還會吩咐,在宮裡的牆根下、老鼠洞前,也放一些餃子,表示清宮的主子們恩澤天下,普度眾生。

迷醉味蕾的小食點心

漂亮的鮮花不但是裝飾品,可供人觀賞,還可以做成各種食品、菜餚,供人食用。清代宮廷就曾製作過許多以鮮花調配的美味食品,后妃們尤其喜食,有的還流傳至今。

菊花。用菊花調製的宮廷菜很多,其一是「菊花火鍋」。做法是採摘白菊花一兩朵,將花朵上焦黃的或曾沾過污垢的花瓣剔除,再於溫水中漂洗一二十分鐘,接著再放入溶有稀礬的溫水中漂洗。準備好盛有大半鍋原汁雞湯或肉湯的小暖鍋,和一碟盛有去掉皮骨的薄生魚片或生雞片,少許醬、醋。揭開暖鍋蓋,將魚片和雞肉片適量投入湯中,蓋蓋蒸煮五六分鐘,再揭開蓋,將適量菊花瓣放入湯中,封蓋約五分鐘,即成味道鮮美、清香可口的佳餚。

其二是「清蒸什錦豆腐」。需備物料為:豆腐8兩,口蘑4錢,竹筍3個,木耳2錢,菊花2錢,蓮子20粒,銀杏20個,藕1兩,冬菜6錢,黃瓜1根,黃豆芽9兩,鮮姜2錢,油6兩。做法是:在大鍋內倒入半鍋水,放進黃豆芽,煮30分鐘,然後去掉豆芽,留湯備用。用開水泡木耳、蓮子、銀杏、冬菜、黃瓜等各切成條或絲狀。菊花仍用開水泡10分鐘,洗淨後,切成長約3厘米的細絲備用。一切準備妥當後,在大碗內放入口蘑、竹筍、木耳、菊花、蓮子、銀杏、藕、冬菜、鮮姜、豆腐,最後倒進已調好的豆芽湯半碗,加入油和鹽,上籠用大火蒸30分鐘,再用小火蒸30分鐘,最後將黃瓜片碼在豆腐上,趁熱食用。

玫瑰花,可做成玫瑰餅。清代每年農曆四月,宮廷大量採買玫瑰花,將其中鮮嫩、色正的花瓣洗淨後晾乾,製成粉,再和以麵粉,調入少量蜂蜜,做成餅,放入蒸籠中蒸,約半小時即成美味食品。另外一種玫瑰食品是明宮元宵,元宵是一種流行很廣的食品,而明宮元宵用糯米、細面為皮,以核桃仁、白糖、玫瑰花為餡,甘甜爽口,清宮后妃喜食。

桂花,可做成芸豆卷。芸豆是豆科植物菜豆的種子,芸豆卷的做法是將1斤芸豆以水泡發,放入鍋中,加水煮熟,待冷後,搓成泥狀。取紅棗5兩,以水泡發,去核煮熟,趁熱加紅砂糖3兩,桂花適量,相拌成泥狀,最後,將芸豆泥與棗泥相間平鋪,捲成。另外一種桂花食品是清宮元宵,它與明宮元宵不同之處在於明宮用玫瑰花為餡,清宮用桂花、白糖、核桃仁、豆沙等為餡,爽口味甘。

玉蘭花,是清宮菜「金魚鴨掌」的重要佐料,其做法是將鴨掌放入鍋中,清水煮15分鐘,五成熟取出,剔掉骨頭與掌心硬繭。將香料和玉蘭花放入其中,混煮,清爽可口。

2.由內而外的皇家華貴

皇家的華貴是名副其實的,是由內而外的。造成這種實實在在的華貴,其實是舉國供張的結果。全國人民供養一個皇宮,那當然是應有盡有,最華麗、最精美的東西都在這裡。

攬天下精品——進貢

普天之下,莫非王土。所以,作為各地的封疆大吏,要通過進貢來博得皇帝的歡心,誰進貢的東西好,皇帝會很高興,各官僚的地位也會很鞏固。

宮中所需各種廚上物料,除米、面、蔬菜、酒、醋等,肉食、野味、魚類及南果子、茶葉等主要靠各地進貢。如:

盛京將軍,每年貢鹿780只,狍210只,鹿尾、鹿舌各2000個,鹿筋100斤,其他野味如野豬、野雞、樹雞等無定額。盛京佐領,每位每年額交鵝60只、臘豬20只、鹹魚1500斤、雜色魚40尾等。盛京三旗網戶,每年額交雜色魚兩萬四千斤……打牲烏拉總管等,每年交進的鱘鰉魚、鱸魚、雜色魚等,均無定額。

吉林將軍、黑龍江將軍和張家口外牛羊群總管、達裡岡愛羊群總管等,每年定交鹿尾、野豬、鱸魚、細鱗魚、野雞和樹雞等,並交乳油750瓶、乳酒365瓶、大乳餅2石一斗等。

蒙古王公每年要進獻許多煺羊、黃羊、鹿尾和野豬。各地莊頭、園頭、三旗果園頭也要交額定的雞、鴨、交鹿、鹿尾、鹿肉乾等。

南方的消費珍品,自然也要進貢宮廷。在那個時代,看看這些東西是如何走進宮廷的:

貢荔枝,由福建等地進貢,有鮮荔枝和荔枝幹。產地距北京達三四千里之遙,運輸過程十分不易。但自雍正年間至道光年間,從未間斷過,達百年時間。進入宮廷的鮮荔枝,皇帝要賞給每位后妃,即使每次不過只有1顆,已屬不易,后妃們更多食用的則為荔枝幹,有時賞有數瓶之多。

貢普洱菜,由雲南進貢,每年五月端午節進貢最多,終清一世,皇帝不僅自己享用,還大量賞人。

貢黃茶、芽茶,由浙江進貢,其中,上用黃茶每年28簍(每簍百斤),內用黃茶92簍,芽茶2000斤。

南果子,由廣東進貢。廣東官員為迎合皇帝的喜好,大量進貢時令水果,主要有荔枝、桂圓、甜橙、酸橙、香柚、椰子等。由於水果不易長期保存,因而不可能建立大件檔案,只見於小型貢典之中。

此外,還有出巡進貢和西洋進貢等。

出巡進貢。皇帝出巡,排場很大,地方官多有進貢。除去奇珍及地方特產之外,進貢食用品是地方官的當務之急。皇帝出巡時,所用食物出自內帑,並將宮中所帶食物賞給地方,如:鹿肉、糟鹿尾、糟野雞、馬奶酒等。地方官也要極盡心力,進奉美食,以取悅帝王、后妃。如康熙四十四年三月南巡時,浙江、江西、河南、山東各鄉紳即進獻長生果、櫻桃肉、燭酒、葷素蜜餞、小菜、果點等物;而在天津,則有新雨前茶、鮮毛筍、糟火腿、糟鴨、糟油等物。

西洋進貢,也是清廷貢物的來源之一。創立於康熙盛世的廣州十三商行充當了這一角色。除了進貢西洋的奇巧之物如琺琅、鼻煙、鐘錶、儀器、玻璃器、金銀器等外,對南洋水果等海外美食也多有進貢。尤其是嘉慶帝偏愛南洋熱帶水果,便下旨廣東督撫、粵海關監督採買進貢。

……

儘管各處進貢東西很多,但仍不敷使用。清廷還要責成內廷向戶部支銀每年達3萬兩之多,向各地購買。宮廷檔案留下了不少這樣的記錄。

美食不如美器

皇帝不僅要享用天底下最好的食品,還要使用最好的食具,才與美食相配。毫無疑問,皇家美器,顯得比美食更重要。

乾隆說過,美食不如美器。精美迷人的食具、餐具確實給人以賞心悅目的感受,提升人們的食慾。清宮廷的美食餐具追求美食與美器的和諧統一,力圖通過精美而至尊、至榮、至崇的食具來體現皇帝與皇權的至高無上,給人以高山仰止之感。所以,其御膳美器體現出裝飾性、華貴性、誇耀性等特點。

宮廷所用食器,多為金銀、玉石、象牙等高級質料,由專門作坊製作。但需要說明的是,即使皇家食器豪華,非金即銀。但是,滿洲樸素的生活習俗並沒有完全摒棄。順治帝時,中宮皇后不知節儉,所用食器如果不是金銀,就要大發雷霆,順治帝以此為借口,將其廢掉。

為了保障皇家食器精美,皇室精心安排。不僅委託造辦處,打造相關精美的食器,比如琺琅器,還要欽定御用窯廠,專門為皇家燒造精美瓷器。比如景德鎮官窯,不僅日常承辦皇家瓷器燒造,還要在重大節日比如萬壽節打造專門名款的特殊瓷器。其中,也成就了很多陶瓷藝術大家,比如唐英,他以自己的努力,積累了豐富的制瓷經驗,燒造出無數精美的瓷器,深得雍正、乾隆的嘉許,他主持的窯廠稱之為「唐窯」,名震古今。

乾隆款青花梵文勾蓮高足碗

清宮美食器具種類繁多,但都有專門賬目管理。以乾隆二十一年十一月初三日《御膳房金銀玉器底檔》為例,有:

金羹匙一件。金匙一件。金叉子一件。金鑲牙箸一雙。銀西洋熱水鍋二口。有蓋銀熱鍋二十三口。有蓋小銀熱鍋六口。無蓋銀熱鍋十口。銀鍋一口。銀鍋蓋一個。銀飯罐四件。有蓋銀桃子六件。銀鏇子四件。有蓋銀暖碗二十四件。銀蓋碗六件。銀鍾蓋五件。銀鏨花碗蓋二件。銀匙二件。銀羹匙十三件。半邊黑漆葫蘆一個,內盛銀碗六件。銀桶一件,內盛金鑲牙箸二雙,銀匙二件,烏木筷十雙,高麗布三塊,白紡絲一塊。黑漆葫蘆一個,內盛皮七寸碗二件,皮五寸碗二件。銀鑲裡皮茶碗十件。銀鑲裡五寸無分皮碗一件。銀鑲裡罄口三寸六分皮碗九件。銀鑲裡三寸皮碗二十二件。銀鑲裡皮碟十件。銀鑲裡皮套杯六件。皮三寸五分碟十件。漢玉鑲嵌紫檀銀羹匙、商絲銀匙、商絲銀叉子、商絲銀筷各二件(或二雙)。銀鑲裡葫蘆碗四十八件。銀鑲紅彩漆碗十六件。

以上各件,為乾隆帝一日餐具之用,而且,也只是其中的一部分。皇家美器雲集,可見一斑。

《清宮私房事兒》