在中國古代不同的社會歷史時期內，酒器的製作技術、酒器的外形以及材料都有不同的變化，因此產生了種類繁多的酒器。其發展大致可以分為四個階段。
新石器時期的酒器
早在距今8000多年前的新石器文化時期，我國已出現了形狀類似於後世酒器的陶器，到新石器時代晚期，以龍山文化時期為代表，酒器的類型增加，用途明確，與後世的酒器有了很大的相似性。已經出現罐、甕、盂、碗、杯等酒器。酒杯的種類繁多，平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等都已經出現。
龍山文化時期酒器
夏商周時期的青銅酒器
商周時期我國已經進入青銅時代，釀酒業的發展，青銅鑄造術的提高，我國的酒器在商周的時候得到了快速的發展，出現了專門製作酒器的氏組和專門製作酒器的「梓人」。我國的青銅技術在商周時期發展成熟。商周時期的酒器品種繁多，按照酒器的用途可以把酒器分為盛酒器、飲酒器、煮酒器、貯酒器四種，此外還有禮器。
盛酒器具是一種盛酒備飲的容器，相當於現在的酒壺。商周時期的酒器用於盛酒的種類很多，主要有尊、卣（yǒu）、盉（he）、方彝、罍（lei）、兕觥（sigōng）、酒樽、缶、瓿、壺、觥、豆等，其中尊、卣、盉、方彝為專門盛酒的酒器；而兕觥既可以盛酒也可以用來飲酒；酒樽也可以用於溫酒，罍、缶、瓿、壺還可以盛水；豆則還可以用於盛肉盛菜的器皿，常用以裝醬、醋之類的有汁調味品；觥是一種大口的酒杯，有時候也用來盛酒。每一種酒器造型又各有不同，以尊為例，有象尊、羊尊、牛尊、犀尊、虎尊等。
飲酒器是用來飲酒的酒器。用以飲酒的酒器主要有角、觝觶、兕觥、爵、耳杯、觥等。
溫酒器是飲酒前用於將酒加熱，配以勺，便於取酒。溫酒器主要有斝（jiǎ）、罍、酒樽等，斝是專門用來溫酒的，圓口，三足。罍、酒樽有時候也用於飲酒。除了溫酒器以外，在戰國時期還有銅冰鑒，銅冰鑒的四足是四隻動感很強、穩健有力的龍首獸身的怪獸，四個龍頭向外伸張，獸身則以後肢蹬地作匍匐狀，整個獸形看起來好像正在努力向上支撐銅冰鑒的全部重量。鑒身為方形，其四面、四角一共有8個龍耳，作拱曲攀伏狀。這些龍的尾部都有小龍纏繞。鑒缶之間裝冰塊，缶內裝酒，可使酒涼，也可以作為溫酒器使用。
酒器中還有勺，古代稱為稱瓚，從盛酒器中取酒，注入飲酒或溫酒器中。還有安放酒器的案形的「禁」。
商周時代的酒器以青銅為主，原始瓷酒器略有發展，漆酒器品類較商代晚期為多，漆器與青銅器並重發展，另有少量瓷器、金銀器，陶酒器則較少見了。總之，夏商周時期的酒器種類繁多，樣式豐富。
商代雙柱銅爵
兩漢魏晉時期的漆制酒器
商周以後，青銅酒具逐漸衰落，漆制酒具越來越流行，代替青銅器而為兩漢魏晉的主要酒器的主要類型。在用途上基本上是沿用商周酒器，漆制耳杯是飲酒的最重要的器具。
斜角雷紋觚
隋唐以後的瓷製酒器
東漢前後，我國開始出現了瓷製的酒器，但還不是主流。隋唐以後，瓷製酒器得到快速的發展，唐代的酒杯容量要比過去小。唐代還出現了新的飲酒酒器，稱為「偏提」，形狀與今天的酒壺十分相像，有喙，有柄，可以盛酒，又可以直接注酒於酒杯中，因而取代了以前的樽、勺。宋代發明了把碗和注子結合在一起的飲酒方式，在注子中倒入酒，放在碗中，往碗中注入熱水，就可以溫酒。明清兩代的瓷製酒器發展更為迅速，瓷製的酒器一直沿用到現在。明清後，出現了錫制的酒器，用來溫酒。
南北朝時期的酒具
其他的酒器
我國歷史上還有一些獨特材料或獨特造型的酒器，如金、銀、象牙、玉石、景泰藍料製成的酒器，雖然不很普及，但是美觀大方，具有很高的欣賞價值。
（岳晗 南金花）