我們所吃的是什麼?時常有人提出這麼一個問題。我們將回答說,凡屬地球上可吃的東西,我們都吃。我們也吃蟹,出於愛好;我們也吃樹皮草根,出於必要。經濟上的必要乃為我們的新食品發明之母,我們的人口太繁密,而饑荒太普遍,致令我們不得不吃凡手指所能夾持的任何東西。這當然很合理,我們既積極地體驗一切可吃的東西,自可不期而獲得新的發現,一如多數科學上和醫藥上的偶然發現。有一件事情,我們發現了一種奇異的人參的滋補效力,它的效力著者願以自身作證,證明它的確為人類所知的最能滋益精力的補劑,而它的刺激的性能尤為溫和。但是除了這種醫藥上的或烹調上的偶然發現,我們實在為地球上惟一無所不食的動物,只要我們的牙齒健在,我們將永遠保持這個地位。也許有一天牙醫學者會發覺我們具有最優良的牙齒。我們有這樣天賦的健全牙齒,而受著饑荒的驅迫,我們為什麼不會在我們的民族生命中某種特殊時期發現鹽炒甲蟲和油炸蜂蛹為美味精品。其惟一食品為吾人所未發現抑且不喜吃的為乾酪(Cheese)。蒙古人無法勸我們吃乾酪,歐洲人也未見較大功效。
我們的食品是無益於應用邏輯的理論的,那完全是由偏私來決定的。大西洋的兩岸,兩種介類是很普遍的,一種是軟殼蛤類(Myaarenaria),另一種是淡菜類(Mytilusedulis)。這兩種軟體動物的種類在大西洋兩岸是一樣的。在歐洲吃淡菜很通行,但不通行吃蛤子;在美洲其情形恰恰相反,這是湯森德博士(Townsend)在科學雜誌中所發表的著作裡告訴我們的。湯森德又告訴我們,鰈魚在英格蘭和波士頓是以昂價出售的,可是在紐芬蘭鄉村間,被視為不配吃的東西。我們吃著淡菜像歐洲人,吃著蛤子像美國人,但是我們不生吃牡蠣像美國的吃法,你不必相信我說蛇肉之鮮不亞於嫩雞。我居住中國四十年,未曾一嘗此異味,亦未見親友中吃蛇肉者。談講吃蛇肉的故事,傳播比談吃雞來得迅速,其實我們吃雞還較白人為多而且美,而吃蛇肉這種事情,跟西洋人一樣是很稀罕的。
惟吾人所可為諸君告者,吾人對於滋味,全國有同嗜焉,而任何明理之論,苟從中國人食桌上取餚饌而食之,可無庸內疚於心。命運制於饑荒,非我們人類所能自決。當其為飢餓所嚴重壓迫,尚有何物不可食者。非至明悉饑荒所加人類之作用,應不配施人以非難。大饑荒之際,我們中間有烹嬰孩而食者——雖如此情形,為仁慈所罕有——不過感謝上帝,我們尚未將他生吃,像英國人吃牛肉者然。
人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者,那不是宗教,也不是學問,而是"吃"。我們曾公開宣稱"吃"為人生少數樂事之一。這個態度的問題頗關重要,因為我們倘非竭誠注重食事,吾人將永不能把"吃"和烹調演成藝術。關於食物問題的態度,在歐洲可以英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈地吃,而英國人的吃是歉疚地吃,中國人就其自謀口福而論,是天稟的傾向於法國人的態度的。
不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險,可從英人的民族生活研習之。假令他們知道怎樣辨別食品的風味,他們的語言文字曾表現這個意思。英國語言中沒有"烹飪"一語,使乾脆地叫它"燒"。他們沒有適當稱呼廚師的名稱,但老實叫他"火夫"。他們從不講起菜單,只是知道一般所稱的"盤碟"。他們沒有美味品評家的名稱,就是用催眠曲裡的字叫他"貪吃星"。其實際是英國人不大理會肚皮,除非胃部有了病痛,尋常談話中不提起肚皮。其結果當法國人談論著他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用著不知謙遜的態度,而英國人談到他的火夫的食品總覺得難免損及其辭令的藻飾。當其受著法國主人緊緊逼迫,他將吞吞吐吐透出一句"這布丁是非常的好",而沒有旁的話可說。至於倘布丁而好,那一定有好的理由,但英國人殊不願於此多費腦筋,英國人所最注意者,為怎樣保持其身體的結實,以抵抗感冒的侵襲,俾節省醫藥費。
然而除非你好好地加以辨味,或改變對待食品的意見,殊不易發展一個通國的烹調藝術。學習怎樣吃法的第一個條件是先談論它。只有在一個社會裡那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣,始刻發展烹飪的藝術。未吃之前,應先熱切盼望著,東西端至己前,先沾一些嘗嘗滋味,然後細細咀嚼;即食之後,大家批評著烹調的手法,非如此,不足以充分享受食物。教師應可在講台上大無畏地斥責滋味惡劣的肉排,而學者應可著述專談烹調術的論文。我們在得到某種食品之前,老早就在想念著它,心上不住地回轉著,盼望著,暗中有一種內心的愉快,懷著我們將與一二知友分享的樂趣,因是寫三張邀客便條如下:"舍侄適自鎮江來,以上等清醋為饋,並老尤家之真正南京板鴨一隻,想其風味必佳。"或則寫這樣一張:"轉瞬六月將盡,及今而不來,將非俟明年五月,不獲復嘗鯡魚美味矣。"每歲末及秋月成鉤,風雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即將儲錢以待購蟹,選擇一古跡名勝地點,招二三友人在中秋月下持蟹對酌,或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒,潛思冥想,有如英國人之潛思香檳票獎碼者。只有這種精神才能使飲饌口福達到藝術之水準。
吾人無愧豪色於饕餮。我們有所謂"蘇東坡肉",又有"江公豆腐"。在英國,"華茲華斯肉排"或"高爾斯華綏炸肉片",將為不可思議。華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂事。中國詩人,具有較重功利主義的哲學思想,曾坦直地歌詠本鄉的"鱸膾羹"。這種思想被認為富含詩意,故官吏上表乞退時常引"思吳中羹"一語以為最優雅之辭令。確實,我們的愛戀鄉土大半為兒童時代興趣之回溯。許多美國人,當其遠客異國,常追慕故鄉的熏腿和甜蕃薯,但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思,也不曾把感想寫入詩中。我們對於吃的尊重,可從許多方面顯現出來。任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說,將深深感動於詳細的列敘菜單,何者為黛玉之早餐,何者為賈寶玉底夜點。鄭板橋致其介弟的家書中,有讚揚糊粥之語:
天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅,煮糊塗粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此週身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其長為農夫以沒世乎!
中國人的優容食品一如他們優容女色與生命。沒有英國大詩人著作家肯折節自卑,寫一本烹調書,這種著作他們視為文學境域以外的東西,沒有著作的價值。但是中國的偉大戲曲家李笠翁並不以為有損身份以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術。另一個大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術,此外另有許多短篇散文談論及此。他的談論烹調術有如亨利·詹姆士(HenryJames)的論英國皇家膳司,用一種專業的智識與莊嚴態度而著述之。但是威爾斯(H?G?Wells)此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向,可是實際到底不能寫,至於博學多識不及威爾斯氏者,將更無望了。法朗士(AnatoleFrance)那樣的作家,應該是可望其寫一些優美的烹飪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他致親密友人的私函中發現之;我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。
中國烹飪別於歐洲式者有兩個原則。其一,我們的東西吃它的組織肌理,它所抵達於我們牙齒上的鬆脆或彈性的感覺,並其味香色。李笠翁自稱他是蟹奴,因為蟹具味香色三者之至極。組織肌理的意思,不大容易懂得,可是竹筍一物所以如此流行,即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍可為吾人善辨滋味的典型例證,它既不油膩,卻有一種不可言辭形容的肥美之質。不過其最重要者,為它倘與肉類共烹能增進肉類(尤其是豬肉)的滋味,而其本身又能攝取肉類的鮮味。這第二個原則,便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。雖中國人也認為有許多東西,像魚,應該在它本身的原湯裡烹煮,大體上他們把各種滋味混合,遠甚於西式烹調。例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味,那時雞肉的滋味滲入白菜,白菜的滋味滲入雞肉,從此調和原則引申,可以製造出無限的精美混合法。像芹菜,可以單獨生吃,但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿蔔分列烹煮都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之,未免發笑,覺得這吃法是太野蠻了。
中國人,他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏,可是在飲食方面而好像完全喪失了它,中國人的對於飲食,當其圍桌而坐,無不盡量飽餐。凡屬重大菜餚,像全鴨,往往在上了十二三道別樣的菜以後,始姍姍上席,其實光是全鴨這一道菜,也就夠任何人吃個飽暢。這樣過於豐盛的菜餚,是出於敬客的虛假形式,也因為當一道一道上菜之際是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興或行酒令,或吟詩句,這天然需要時間的延長,仍容許胃腸以較充分的時間來消化。很可能,中國政府效率的所以低弱,直接導因於全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。他們所餐的四分之一是在滋養他們,而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因,像肝病和腎病,這種病症又為報紙上時常發現的名目,當政治陳情乞退,無不引為現成的藉口。
雖說中國在安排宴會時,食料的適量方面應該學學西式才好,但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。烹調普通的菜餚像青菜和雞肉,中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。不過實際上這樣的情形不會出現,直要等我們建造了強大炮艦而國力足以吞噬歐美,那時西洋人將認識中國人為較優良的烹飪家,毫無問題。不過到了那個時期,不用再談烹調那樣的瑣事了。上海租界裡不知有幾千幾萬英國人,從未踏進中國的菜館子而中國人又是低能的教師。我們從未勉強那樣非自動來求教的人,況且我們也沒有炮艦,就是有了也不致駛入泰晤士河或密西西比河施行炮艦政策以強制英美人的意志。
在飲料方面,我們天生是很節省的,只有茶是例外。因為比較的缺乏酒精類飲料,我們在街道上是很少瞧見醉漢的。至於飲茶一道,其本身亦為一種藝術。有些人竟至有崇拜的精神。我們有專門談論品茗的著作,有如專事談論薰香、釀酒、假山石的著作。飲茶的通行,比之其他人類生活形態為甚,致成為全國人民日常生活的特色之一。於是各處茶寮林立,相仿於歐洲的酒吧間以適應一般人民。我們在家庭中喝茶,又上茶館去喝茶,或則獨個兒,或則結伴而去,也有同業集會,也有吃講茶以解決紛爭的。未進早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壺,中國人很快活的隨處走動。那是到處一樣的習慣,且喝茶不致有毒害的後果,除掉少數的例外,像作者的家鄉,有喝茶喝破了產的,不過喝茶喝破產只因為他們喝那十分昂貴的茶葉。至於普通的茶是很低廉的,而且中國的普通茶就給王公飲飲也不至太蹩腳。最好的茶是又醇厚又和順,喝了過一二分鐘,當其發生化學作用而刺激唾腺,會有一種回味上升上來,這樣優美的茶,人人喝了都感愉快。我敢說茶之為物既助消化,又能使人心氣平和,所以它實延長了中國人的壽命。
茶葉和泉水的選擇已為一種藝術。這裡我引一段十七世紀初期的文人張岱的話以證我說。他寫他評選茶葉和泉水的藝術,而在當時,他實為一位罕堪敵手的鑒識家。
周墨晨向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都,抵岸,即訪閔汶水於桃葉渡。日晡,汶水他出,遲其歸,乃婆娑一老。方敘語,遽起曰:"杖忘某所。"又去。余曰:"今日豈可空去?"遲之又久,汶水返,更定矣,睨余曰:"客尚在耶,客在奚為者?"余曰:"慕汶老久。今日不暢飲汶老茶,決不去!"汶水喜,自起當爐。茶旋煮,速如風雨。導至一室,明窗淨幾,荊溪壺,成宜窯瓷甌十餘種皆精絕。燈下視茶色,與瓦甌無別而香氣逼人。余叫絕。問汶水曰:"此茶何產?"汶水曰:"閬苑茶也"。余再啜之,曰:"莫紿余,是閬苑製法而味不似。"汶水匿笑曰:"客知是何產?"余再啜之,曰:"何其似羅甚也!"汶水吐舌曰:"奇!奇!"余問:"水何水?"曰:"惠泉。"余又曰:"莫紿余,惠泉走千里,水勞而圭角不動何也?"汶水曰:"不復敢隱。其取惠水,必淘井,靜夜候新泉至,旋汲之,山石磊磊藉甕底,舟非風則勿行,故水不生磊,即尋常惠水猶遜一頭也,況他水耶!"又吐舌曰:"奇!奇!"言未畢,汶水去。少頃持一壺滿斟余曰:"客啜此!"余曰:"香撲烈,味甚渾厚,此春茶耶?向瀹者,是秋采。"汶水大笑曰:"餘年七十,精賞鑒者無客比。"遂定交。
——張岱《陶庵夢憶》
此種藝術,現在幾已完全消失了,除了少數老年的嗜茶鑒賞家。中國火車上很難得飲優良茶,就在頭等車中也是一樣,而卻是李普頓茶沖調牛奶和方糖而饗客,而李普頓茶對於我個人是最不配口味。當李普頓爵士到上海,他受款待於一位著名的中國富豪家中,他要喝一杯中國茶,竟未達到目的,他被待以李普頓茶沖以牛奶方糖。
我想現在已充分講過了中國人當其神志清明之際,透徹地知道怎樣的生活法。生活的藝術對於他們是第二本能和宗教。誰說中國文明是精神文明便是撒謊。