域外雜談·中國餐館

到美國第二年上一個人類學課,要交個term paper。教授要我們去調查一群人或是一類人,寫個故事出來。我跟教授說,想調查一下廣東人。他說這不好,你又不是廣東人。他還說有不少中國人在餐館打工,何不寫寫這個呢。開頭我不大想去,後來一想,去看看也好,就到一家餐館干了兩個月,老闆叫周扒皮。後來我和老闆吵翻了揚長而去。這篇paper得了好幾個A,教授叫辛格頓,當過全美人類學主席。我扯這一大堆,是要說明自己到餐館裡打工是去做研究,不是為了掙錢。交代了這些以後,就該書歸正傳。我去的那家餐館,叫做×廚,我在廚房裡洗碗。那家店當時生意好得不得了,雇了三個廚子,大廚炒菜,二廚耍嘴皮子兼帶欺負三廚,三廚整天長吁短歎。後來我和三廚混得蠻熟,我倆還搭點老鄉。這老傢伙當時有五十歲,經常喝酒,一副潦倒相,在美國也有二十多年了,一句英文不會講。他的故事是一個匹茲堡中國男人的故事。匹茲堡不是曼哈頓,男人不是女人,所以這故事一點不浪漫。不僅不浪漫,還有點悲慘。這個三廚姓李,是山東人,從小就被國民黨拉了壯丁,逕直拉到了台灣,在軍隊裡最大干到了司務長。

×廚的餐廳有點古怪,一進門就拐彎,先往左拐,後往右拐,簡直像腸子在肚子裡的模樣。但是總面積可不小,能放三四十桌。裝潢也是蠻好的。我說設計這餐廳的人有大學問,這叫做曲徑通幽。我那位老鄉說,這兒原來是個破倉庫,把門口攔起來,做了春卷店,有門面沒桌子。幹了一些年,掙了一點錢,才裝修一小片,賣起炒菜來,再賣一些年,才有錢又裝修一小片。這麼曲裡拐彎,是要遮住後面的破爛。要是滿牆爛紙被人看見,誰還來吃飯?十冬臘月在街面上賣春卷,呵氣成煙;白天炒一天菜,半夜裡再當木匠、泥水匠,這滋味可不好受。所以,什麼他媽的曲徑通幽,叫蚯蚓打洞更正確。這個店是我老鄉花了近十年時間白手起家練出來的。他真的吃了不少苦頭。不過話說回來,在美國創業,誰不吃苦頭。我老鄉又說,吃苦他不抱怨,就是這輩子苦吃得太多了一點。原來他退了役在台北開店,日子蠻不壞的,忽然來了老客,說是到紐約混吧,可以發財。綠卡包在我身上。於是我老鄉拿了個旅遊簽證就去了。到紐約下了飛機,連時差還沒轉過來哪,就被按到灶上炒上菜了。人家還告訴他:可不敢出門呀!移民局正逮你這樣的哪。於是白天炒菜,晚上看店,一干十幾年,別說逛街去,連日頭也很少看見。

這故事講到這裡,基本上算明白了。原來這×廚曾是他的店。至於他從紐約怎麼到了這兒來,也不難想像。他在紐約干了十幾年後,人家給他一張綠卡說,瞧,我給你辦來了,咱們兩清了。我們山東人是憨厚,但不傻,知道十幾年血汗換張紙片不值。所以再不能給那種人面獸心的傢伙干,一定要自己闖天下。紐約中餐館太多不好混,就到匹茲堡來了。在這裡當大廚,但是給自己幹。

有關我自己,還沒有給你做個介紹。我插過隊,到過兵團,當過工人,什麼活都幹過。照我看在美國當廚子是最累的。假如他做兩頓飯的話,上午九點多就到店裡了,收拾廚房,備菜,忙忙叨叨,到十點多就開炒,一直炒到一點多,收拾廚房,給員工做一頓飯,就到夜裡兩點多了,這是順利的一天。假如有個把客人屁股沉,坐在店裡不走,也不能攆人家走,頂多去多問幾次:先生,您還要點什麼?這樣准弄到早上四點。假如衛生局來查店,那就要通宵挑燈大戰。衛生局的還老來,逼得你撅著屁股鑽到灶台下面用鋼絲刷子刷油泥。據我統計,這些廚子每天總要干十五個鐘點,烈火烤,油煙熏,而且沒有星期天。要是給別人干,每月還可以向老闆請兩天假。給自己干就什麼都沒了。雖然外面是花花世界,也沒工夫去看。與此同時,什麼生命呀,青春哪,就如一縷青煙散去了。這麼苦熬總要圖個什麼吧。×廚裡三個廚子,大廚快七十了,現在不是給兒子攢,是給孫子掙學費。一說起養活了一大堆兒孫,也蠻有自豪感。二廚堅持到月底,請了假就驅車直撲新澤西賭場,把錢輸光了就回來。不管怎麼說,這麼活著也算有點刺激。只有這位老鄉,前李老闆,他自己也不知為什麼要熬下去。

李老闆說,他到匹茲堡來創業時,是三十多歲,光棍一條,上無父母,下無妻兒,一輩子苦慣了,也不覺得幹活苦。這話有點不對頭,他哪裡來的這麼高覺悟?我還不明白的是他開餐館,不懂英文成嗎?一說到這裡,我老鄉就有點羞答答。原來他開餐館時,是和個意大利女人搭一夥。有一陣他還能講點意大利話,是在紐約學的。紐約唐人街就靠著小意大利,中國大廚認識意大利姑娘不稀奇。也不知怎麼的,人家就和他私奔了。這件事有點浪漫色彩。奔到了匹茲堡,我老鄉拿出畢生積蓄和吃奶的力氣開起店來,那娘們只管收銀。原來是愛情的力量支持他創業。除此之外,他還開了洋葷。我老鄉說,就甭追問了,女人都是毒蛇,色字頭上一把刀。

對於意大利,我也略有所知。意大利風光秀麗,意大利姑娘漂亮。我們到意大利去玩,被人偷走了錢包和相機。找警察報案,他說偷了就偷了,不偷你們外國人偷誰。咱們的同胞楊傳廣,到羅馬參加奧運會,本來該拿金牌,被一個意大利姑娘瞟上,破了他的童子功,結果只拿了銅牌,金牌被意大利拿走了。這說明意大利人慣使美人計。楊傳廣是中華田徑史上不世出的奇才,號稱十項鐵人,著上了還一敗塗地,何況區區李老闆。李老闆說,開頭那個意大利女人是真心跟他好,滿嘴都是sweet-heart。這件事也可能是真的。誰都知道中國飯好吃,廚房裡難聞。炒一天菜,一身的油腥味,怎麼洗都洗不去。再說,在美國做久了的廚子,臉色全慘黃,和熟透了的廣柑皮相似。我很懷疑油煙會和臉皮起化學反應,產生深黃的生成物。再加上他一天要干十八小時活,到了床上准不大中用。假如有浪漫愛情,這些都算不了什麼。但是他店裡生意雖好,卻缺少現錢。甚至到了沒錢買菜,去買便宜貨的地步。在美國干餐飲,最忌諱的就是這個,一片爛菜葉就能毀一個店。不像現在北京的小飯館,見到農民大哥來吃飯,就把筋頭筋腦大肥肉往菜裡炒。到了這個地步,他該打聽打聽了。一打聽就打聽出來,這女人在外面開了個pizza店,店裡還有個意大利裔的小白臉。我對我老鄉說,這小白臉沒準是從紐約跟來的。我老鄉一聽就翻了臉,差點拿菜刀砍我。

我在×廚做了兩個月,卻好像有好幾年。因為總是沒完沒了地洗盤洗碗倒垃圾。除此之外,還有個虐待狂二廚,刻薄無比的老闆周扒皮,老憋不住想啐他們一口。我每週只做兩晚都度日如年,更何況李老闆整天待在他以前擁有的店裡。他未老先衰,手腳都慢;周扒皮說,收留他是做好事,所以不能給他太多工錢。因為以上原因,我老鄉又來找我聊。我倆下了班要去等公共汽車。黑更半夜的,一等就是一兩個小時車不來。他發誓說,那個意大利姑娘原來對他是真心的,後來才變了。後來那個姑娘說,要離開他了,但是不要他的錢。除此之外,她還給他找了個老婆,是個秘魯人。這女人也說不上是白人、黑人還是紅種人,因為南美人血統最雜。他聽不懂西班牙文,她聽不懂中文,而美國通用的語言英文,兩人都一竅不通。有件事不說話也能幹,他們就幹起來,孩子接二連三生出來。一個個黑又不黑,黃又不黃,簡直奇形怪狀。還有一樁古怪,那些孩子全講他媽的話,一句中文也不講。他一回家,就陷入無言的圍觀之中。這種氣氛叫人毛骨悚然。只有揍哭幾個,心裡才能好受一點。他告訴我說,看著一屋小崽子,簡直不知自己幹了些什麼。

我老鄉告訴我說,那個意大利女人給他介紹了老婆,就離開了他的店,果然沒拿一分錢。底下的事也不難想像,過了些時候,各種各樣的人就拿了有他本人簽字的有效文件出現了,那女人以×廚李老闆的名義借了許多錢,把店賣了也還不清。這些字是他簽的,可是他並不知道簽了是幹什麼的。到了這地步,他還愛著她,覺得為了愛情損失了畢生積蓄,也算是個題目吧。直到有一天靈機一動,找了個懂西班牙文的中國人來盤問了一下他老婆,結果不出所料,這秘魯人原本是個難民,沒有綠卡,和李老闆結婚同時才拿到的。為了撮合這樁婚姻,那位可愛的意大利女人收了不少介紹費。知道了這件事後,他才不愛她了。

我離開×廚不久,李老闆就被周扒皮開掉了。後來他就蹲在家裡喝悶酒,因為他的確老了,沒有中國飯館肯雇他。這個故事也是老生常談,我一直懶得把它寫出來。現在忽然寫了出來,乃是有感於坊間的各種美國故事。這故事的寓意是提醒諸君:假如你想到美國發財,首先最好是女人而不是男人;其次一定要去曼哈頓,千萬別去別的地方。

前面提到×廚的老闆叫周扒皮。這位仁兄長一張刀子臉,一看就是個刻薄人。他捨不得給員工好東西(當然也捨不得多給錢),大家恨他恨得要命。有人跑到廚房裡,抓起生蝦生魚就吃,理由是不能便宜了周扒皮;但是結果是往往把自己瀉到臉尖尖的。據說還有人在×廚的廚房裡生吃雞腿,連骨頭都嚼成渣嚥下了肚,但是我沒看見,不能確認。有一回他去紐約幾天,不在家裡,門上被人用黃油漆大書「周扒皮」。那家餐館後來變得七顛八倒,沒個生計的模樣。我在那裡幹得不長,就和周扒皮鬧翻了,換了一家餐館來幹。這一家算是個老字號,有十來年的歷史。老闆和我歲數差不多,姓Y。他那家店在一個猶太人聚居區,一點也不繁華。他也不做廣告,所以除了住在那個社區的人,別人都不大知道。那是一座黑色的玻璃房子,假如門上不寫那幾個中國字,就不像中國餐館。店裡雇的人也雜得很,有中國人,韓國人,還有高鼻樑的美國人。原來他那家店是誰想去幹都可以的。有一回一個韓國女孩子,本人是藝術家,不缺錢的,卻發現Y老闆是個光棍漢,狠下心來到他店裡刷了幾個月的碗。但是Y老闆裝傻充愣地不上鉤,氣得那女孩背地裡咬牙切齒地說他是pervert(性變態)。又過些日子,發現他還不來上鉤,她就不來了。

Y老闆的店堂裡有一幅宣紙寫的波羅蜜多心經。這段經文最通俗了,《西遊記》裡全文抄錄,我十六歲時一張嘴就能帶出幾句來:「揭啼!揭啼!波羅揭啼!」等等。所以看了那經,也沒有什麼特殊的感覺,只是覺得Y老闆怪逗的,還把它寫了出來。後來有一天,有個新搬來的老猶太到店裡來吃飯,Y老闆炒完了菜,就跑出去和他聊起來,說起大家共同的地方——都要掙錢、吃飯等等。最後說,大家都信教,只是你們信猶太教,我信佛,這經就是用我的血寫的。該猶太一聽,馬上起來,對著經文立正,請Y老闆給他念了一遍。臨走時還和他握手說:Y老闆,我很尊敬你,過幾天介紹幾個朋友來。後來才知道,這經還真是用Y老闆的血寫的,而且是舌頭上割出的血。寫完了經還剩了半碗,又寫了幾個大字「身為中國人而自豪」,掛在旁邊。這裡面沒有一點玩世不恭的態度。他就是這麼挺嚴肅地告訴洋人:作為中國人,我和你們不一樣;但是作為人,和你們是一樣的,完全可以信任。這也是一種生計。

這位Y老闆同時也是大廚,炒四川菜和北京菜。我祖籍四川渠縣,北京長大,依我看他炒得相當像川菜,又有點像京菜。就是這樣,還常有客人說宮保菜裡辣椒糊了。所以美國那地方把菜做地道了行不通。每天從早到晚,也是要干十五個鐘點。據我所知,雖然入了美國籍,他在台灣也算個幹部子弟哩。何況他在美國拿到了建築學碩士學位,蠻可以找個建築師的事幹干。說實在的,給我他那份錢我要,讓我干他的事我不幹——在此順便說說我自己,過去我也極能吃苦,十六歲就跑到雲南去開荒,一天干十六七個鐘點的時候都有。如此幹了幾年,臨走時一看,沒開出什麼田來,反而把所有的山全扒壞了。一下雨又是泥又是水,好像在流屎湯子。從此就相當的懶。從不給錢也拚命幹變到不缺錢就不干——所以我就問他。他說幹這個餐館是應該的。有這麼個店,就幫了好多人,當然也幫了他本人。當時在那個店裡幹活的人可真不少,還有國內名牌大學來的副教授呢。不過這個幫字聽起來還是蠻彆扭。Y老闆也知道剩餘價值學說,所以他想讓我說說在×廚的遭遇,就這麼說:小波,談談你在周扒皮手下是怎麼受壓迫的——他就是不說受剝削。不過應該給他個知恥近勇的評價,因為他幹起活來身先士卒,炒完了菜,就幫二廚倒垃圾,幫我刷碗,同時引吭高歌。當時他手下國內來的頗多,你猜猜他唱什麼吧——大海航行靠舵手。唱完了還說:這歌不壞,有調。晚上打烊後,大魚大蝦炒一頓給大家吃,並且宣佈:我是Y老闆,不是周老闆。他就是這麼籠絡員工的。

不管Y老闆怎麼看自己,我還要說他有一切老闆的通病。假如沒有客人來,前廳的女招待(都是留學生)找個地方坐下來,掏出課本來看,他就陰沉著臉。這種時候你必須站著,對準店外做個翹首以望的樣子,他看了才喜歡。這是他小心眼的一面。也有手面大的一面:每年總有一天,他到公園裡租一片地方,把一切在他店裡做過的人和一切熟客、鄰居都請來吃頓烤肉。他還能記住好多熟客的生日,在那些日子裡,獻上他免費的敬菜。他是做熟客生意的。所以每位客人都是他生活裡不能忘記的一件事——他也希望自己和自己的店成為別人生活裡不被遺忘的一件事。這是他的生計。要做到這一點,就要以禮待人,還要本分。

附言:這篇文章中的大部分內容是我親耳聽來的,我來擔保到我耳朵以後的真實性。至於楊傳廣在羅馬被人破了童子功以致痛失金牌,是在紐約的華文報紙看來的。我對體育一竅不通,人家怎麼說,我就怎麼信了。特此聲明。

本篇最初發表於1993年第4、5期《四川文學》雜誌。

《我的精神家園》