關於排骨面

  台北最大眾化的麵食品,除了牛肉麵外,當然要數排骨面,走到馬路上放眼望去,「排骨大王」也跟「牛肉大王」一樣滿街都是,可是真正能把一碗排骨面做好的有幾家呢?

  做排骨裡看來雖簡單,其實學問卻很大,首先是一碗麵湯,一定要做得清而鮮腴,油而不膩,那至少要用肉骨頭文火吊出來的高湯才行,下面當然也有考究,面要下得清清爽爽,漂漂亮亮,一根根排起來,絕不能有糾纏不清的現象,上面如果再加一點開胃的酸菜,這碗麵大致就可以算合格了。

  可是排骨面最後最要的一部分,發然還是那一塊排骨,肉要選得好,火候要恰到好處,一定要把厚厚的一塊排骨炸得豐富而多汁,味道也要夠濃,才能配得上清爽而不膩的那一碗麵。

  如果偷工減料,排骨切得不夠厚,一炸起來,肉就干了,一口咬下去,就好像咬到了一塊外面裹著麵粉油炸甘蔗板,那就慘絕人寰了。

  遺憾的是,近年來這種慘絕人寰的事,台北市好像還真不少,一個人如果能在台北市吃到一碗像樣的排骨面,我勸他一吃完就應該趕快去買張獎券。

  為了免得傷感情,台北的排骨面,還是少說為妙。

  少說並不是不說,台北還是有幾家排骨面是可以吃得過的,較平民化的是「金園」,較貴族化的是「淞園」。

  一.正宗老牌金園排骨本店

  在某一方面來說,金園做生意倒是很企業化的,居然把它的招牌出售,造成了很多分店,可是大概因為是心理作用,我還是認為真正老牌本店的味道最道地。

  金園的面和湯都做得不錯,湯鮮面爽,上面還有一點口味相當好的酸菜,排骨雖然有時會炸得略焦,大多數時候都能保持豐厚多汁的品味,泡排骨做的香料據說是家傳秘方,老闆娘臉上終年不見笑容,也有點像是蜀中唐門專管毒藥暗器獨門配方的姑奶奶。

  二.「淞園」食府

  淞園在仁愛路大安路,店面裝潢佈置都很雅致,主人翁與老闆娘都是見過世面的,風采甚可喜,麵點小菜也頗有風味,我們這裡只說排骨面。

  那裡的排骨麵湯更清,面更爽,排骨炸得更肥嫩,口味雖然清淡了一點,卻很適合現在的衛生標準,只不過一個人要想進去只吃一碗排骨面就出來,恐怕就連走進去都有點不好意思走進去了。

  還有幾家的排骨面,是以清燉排骨湯一盅,配陽春在一碗,那又是排骨面另外一宗,不在此說了。

《誰來與我乾杯》